व्हिस्की के उत्पादन के लिए तीन बुनियादी सामग्रियों की आवश्यकता होती है: पानी, अनाज, खमीर।
व्हिस्की को अपना विशिष्ट स्वाद विकसित करने के लिए, अन्य घटक, जैसे बैरल और पीट की लकड़ी, भी एक भूमिका निभाते हैं। स्कॉटलैंड में प्रत्येक डिस्टिलरी अपने स्वयं के पानी का उपयोग करती है, आमतौर पर पास के झरने से। खनिज और पीट सामग्री, पानी या सूक्ष्मजीवों की कठोरता पानी के विशेष चरित्र को निर्धारित करती है। यह भी माना जाता है कि पानी विशिष्ट स्कॉटिश हीथर से एक विशेष सुगंधित स्पर्श उठाता है और इसे व्हिस्की में पहुंचाता है। विनिर्माण प्रक्रिया के लिए सबसे महत्वपूर्ण सामग्री जौ है। माल्टेड जौ एकल माल्ट व्हिस्की के लिए स्वाद का मुख्य स्रोत है। मकई, राई या गेहूं का उपयोग अन्य उत्पादों जैसे कि बॉर्बन में भी किया जाता है। इससे पहले कि आप मूल अनाज से व्हिस्की आसवित कर सकें, इसे पहले माल्ट किया जाना चाहिए। अनाज को माल्ट करना व्हिस्की उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण कदम है।
अनाज अंकुरित होता है; इस तरह नियंत्रित तरीके से कि अंकुरण सही समय पर रुक जाए। लंबे समय से चली आ रही परंपरा के अनुसार जौ को बड़े-बड़े बर्तनों में पानी में भिगोया जाता है, जिन्हें खड़ी बाल्टी कहा जाता है। भिगोने के दौरान पानी को दो या तीन बार बदला जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान कई घंटों की अवधि में ऑक्सीजन डाली जाती है, जो अनाज को पानी को अधिक तेज़ी से अवशोषित करने में मदद करती है। अनाज के आकार के आधार पर इसमें एक से तीन दिन लग सकते हैं। जब भिगोने के बाद जौ में लगभग 45% पानी की मात्रा रह जाती है, तो इसे माल्टिंग फ़्लोर पर बिछा दिया जाता है। तापमान के आधार पर, यह 4 से 9 दिनों के बीच अंकुरित होना शुरू हो जाता है और अनाज में जारी विकास हार्मोन एंजाइमों के उत्पादन और रिलीज को बढ़ावा देते हैं। ये बीज के आवरण को नष्ट कर देते हैं और अनाज को यह सुनिश्चित करने की शक्ति देते हैं कि यह जड़ें विकसित करे और पत्ते अंकुरित हो। एंजाइम-अल्फा और बीटा एमाइलेज्ड- स्टार्च को मैश करते समय चीनी में बदलने के लिए आवश्यक हैं। जौ के अंकुरित होने पर बहुत अधिक गर्मी उत्पन्न होती है, इसलिए इसे ठंडा करना पड़ता है। माल्टस्टर्स अनाज को नियमित रूप से पलटने के लिए माल्ट फावड़ियों और रेक का उपयोग करते हैं। इस तरह, गर्मी समान रूप से वितरित की जाती है। जब अनाज खुल जाता है और अंकुर अनाज की लंबाई के लगभग 3/4 तक पहुंच जाता है, तो अंकुरण प्रक्रिया बाधित होती है। अनाज, जिसे अब हरा माल्ट कहा जाता है, एक फर्श पर समान रूप से फैला हुआ है और एक भट्ठी-ओवन के ऊपर सूख जाता है। सूखा अंकुरण को रोकता है और बैक्टीरिया और फफूंद को खत्म करता है। जौ का स्वाद अब एक माल्ट नोट और एक निश्चित मिठास ग्रहण करता है। यदि आप सूखी आग में पीट जोड़ते हैं, तो माल्ट एक धुएँ के रंग का स्वाद विकसित करता है। पीट की मात्रा प्रति मिलियन भागों में फिनोल की गणना की जाती है। हल्के पीट वाले माल्ट में 2-10 भाग प्रति मिलियन, भारी पीट वाले माल्ट में 50-60 भाग प्रति मिलियन फिनोल होता है। इलाज के बाद, जौ में पानी की मात्रा 4 से 5% होती है। पारंपरिक पैगोडा छत, स्कॉटलैंड में डिस्टिलरी की एक विशिष्ट विशेषता है जो इष्टतम वायु प्रवाह को सुनिश्चित करती है मैश करने से तुरंत पहले, माल्टेड जौ को पीसकर आटा तैयार कर लिया जाता है, ताकि वह खुल जाए और उसमें से चीनी की मात्रा निकाली जा सके।
फिर, मैश ट्यून में, इसे 62 से 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ मिलाया जाता है। मैश को लगातार घूमने वाले रेक का उपयोग करके चलाया जाता है। अब बीटा एमाइलेज सक्रिय होते हैं और स्टार्च को विभिन्न शर्करा में परिवर्तित करते हैं, जिन्हें फिर पानी में घोल दिया जाता है। शर्करा के प्रकारों में माल्टोज, ग्लूकोज, माल्टोट्रायोज और डेक्सट्रिन शामिल हैं। जिन स्थितियों में एंजाइम काम करता है, वे इसकी गतिविधि को प्रभावित करते हैं। प्रसंस्करण समय को कम करने के लिए, शराब बनानेवाला मैश में सर्वोत्तम संभव स्थिति सुनिश्चित करता है। 30 मिनट के बाद, तरल को मैश ट्यून के छिद्रित तल के माध्यम से निकाला जाता है और एकत्र किया जाता है। मैश को दूसरी बार पानी के साथ मिलाया जाता है, इस बार 70 से 75 डिग्री सेल्सियस पर। तरल को निकाल दिया जाता है और एकत्र किया जाता है। मैश को अब तीसरी बार 80 डिग्री के पानी के तापमान पर गर्म किया जाता है 64 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मैशिंग प्रक्रिया में अगले चरण के लिए उपयोग किया जाता है। शर्करायुक्त तरल को 16 से 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और परिणामी पौधा किण्वन टैंक में पंप किया जाता है, जिसे वॉशबैक कहा जाता है, जहां इसे खमीर के साथ मिलाया जाता है। खमीर कोशिकाएं चीनी को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में किण्वित करती हैं। संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया में 4 दिन तक का समय लगता है। बीयर जैसे वॉश में अल्कोहल की मात्रा 8 से 11% होती है और अब इसे पहली बार आसुत किया जा सकता है। आसवन प्रक्रिया शुरू करने के लिए, वॉश को पहले तांबे के स्टिल "वॉश" स्टिल में गर्म किया जाता है। तांबा इसके लिए आदर्श सामग्री है क्योंकि यह उत्कृष्ट ताप संवाहक है और इसे आसानी से बनाया जा सकता है। इसके अलावा, यह अवांछित सल्फर यौगिकों को समाप्त करता है।
पॉट-स्टिल में तीन भाग होते हैं: केतली, गूज नेक या लाइन-आर्म और अंत में कूलर। स्टिल के आकार और आकृति का व्हिस्की के स्वाद पर प्रभाव पड़ता है। अल्कोहल वाष्प स्टिल की गर्दन में ऊपर उठती है, क्योंकि अल्कोहल पानी की तुलना में कम तापमान पर वाष्पित होता है। पानी स्टिल में ही रह जाता है। शेल-एंड-ट्यूब हीट एक्सचेंजर में, अल्कोहल वाष्प को ठंडा किया जाता है और फिर से संघनित किया जाता है। परिणाम को लो वाइन के रूप में जाना जाता है, और इसमें अल्कोहल की मात्रा 20 से 25% होती है। आसवन प्रक्रिया अब एक दूसरे, छोटे तांबे के स्टिल में दोहराई जाती है, जिसे स्पिरिट स्टिल कहा जाता है। इसमें आमतौर पर लगभग 8 घंटे लगते हैं। इस चरण में, अल्कोहल-और इसके साथ अधिकांश स्वाद और सुगंधित पदार्थ-पानी से अलग हो जाते हैं, और केंद्रित हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप 65 से 70 प्रतिशत मात्रा के अल्कोहल की मात्रा वाला एक बढ़िया आसवन होता है। इस आसवन को डिस्टिलर द्वारा स्पिरिट सेफ में फोरशॉट, मिडिल कट और फ़िंट में अलग किया जाता है। फोरशॉट में शामिल है पिछली जलने की प्रक्रिया से अवशेष, (साथ ही वाष्पशील विषाक्त मेथनॉल। मध्य कट या हृदय एक मीटर के माध्यम से बहता है, जिसे बाद में यह निर्धारित करने के लिए उपयोग किया जाता है कि कितना आत्मा कर लगाया जाना चाहिए। फ़िंट्स में, फ़्यूज़ल तेल निकाले जाते हैं, क्योंकि उनका स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और वे हानिकारक भी हो सकते हैं। अब ठीक आसवन को आत्मा रिसीवर में पंप किया जाता है।
नए प्रकार की स्पिरिट को आंशिक रूप से पानी के साथ मिलाया जाता है और अंतिम भंडारण के लिए ओक बैरल में भरा जाता है। कई परीक्षणों और प्रयोगों के बाद, दो प्रकार की लकड़ी व्हिस्की के भंडारण और परिपक्वता के लिए उपयोग की जाने वाली स्वीकृत मानक सामग्री बन गई है, अमेरिकी सफेद ओक और यूरोपीय ओक। आजकल, व्हिस्की बैरल जापानी ओक से बनाई जाती हैं। ओक बैरल में वर्षों की उम्र स्वाद के 60-80 प्रतिशत के लिए जिम्मेदार हो सकती है। बेशक कच्ची व्हिस्की में मौजूद सामग्री, जो आसवन के बाद भी बहुत मसालेदार होती है, उसे अपना विशिष्ट स्वाद भी देती है। हालाँकि, यह केवल भंडारण के माध्यम से ही है कि व्हिस्की को उसका अंतिम दौर और अनूठा स्वाद मिलता है। कानून के अनुसार, स्कॉटिश व्हिस्की को कम से कम 3 वर्षों तक बैरल में परिपक्व होना चाहिए। जैसे-जैसे लकड़ी सांस लेती है, तरल सोने का 1.5 से 2 प्रतिशत सालाना वाष्पित हो जाता है, जिसे एंजेल्स शेयर कहा जाता है। व्हिस्की के गहरे प्रकारों के लिए, डिस्टिलरी बैरल को पसंद करती हैं जिसमें पहले शेरी या पोर्ट संग्रहीत किया गया था। हल्की व्हिस्की के लिए इस्तेमाल किए गए अमेरिकी बॉर्बन बैरल का उपयोग किया जाता है। रम और बारोलो बैरल व्हिस्की के स्वाद को भी प्रभावित कर सकता है। स्वाद और सुगंध न केवल बैरल की लकड़ी और व्यक्तिगत आसवन प्रक्रिया से प्रभावित होती है, बल्कि आसपास के जलवायु और पर्यावरण से भी प्रभावित होती है। उदाहरण के लिए, आइले द्वीप से व्हिस्की, उनके बहुत ही व्यक्तिगत बैरल को नियमित रूप से नमकीन समुद्री हवा से व्यक्तिगत चरित्र में नवीनीकृत किया जाता है। प्रयुक्त बैरल को नियमित रूप से कूपरेज में नवीनीकृत किया जाता है, ताकि बैरल को कई बार इस्तेमाल किया जा सके, कुछ दशकों तक।
स्वाभाविक रूप से एक व्हिस्की कम स्वाद को अवशोषित करेगी यदि इसे, उदाहरण के लिए, एक शेरी बैरल में परिपक्व किया जाता है, जिसे पहले कई बार इस्तेमाल किया गया है। इस प्रकार ये सभी विभिन्न कारक वर्षों से प्रत्येक व्यक्तिगत बैरल में एक विशिष्ट व्हिस्की बनाने के लिए आपस में जुड़ते हैं।
