1. जिलेटिनीकरण
जिलेटिनयुक्त स्टार्च आम तौर पर कोशिका भित्ति से घिरा होता है और दानेदार रूप में मौजूद होता है। ऐसे दाने पानी में अघुलनशील होते हैं और एमाइलेज से प्रभावित नहीं होते हैं। हालाँकि, स्टार्च के दाने जल्दी से पानी सोख लेंगे और गर्म करने के बाद फूल जाएंगे। जब तापमान एक निश्चित स्तर तक बढ़ जाता है, तो कोशिका की दीवारें फट जाती हैं, स्टार्च अणु घुल जाते हैं और एक चिपचिपा पेस्ट बन जाता है। इस प्रक्रिया को "जिलेटिनाइजेशन" कहा जाता है। संक्षेप में, जिलेटिनाइजेशन एक गर्म घोल में स्टार्च के दानों के फूलने और टूटने की प्रक्रिया है।
स्टार्च को जिलेटिनीकृत करने के बाद, तरल में मौजूद एमाइलेज इसे अच्छी तरह से विघटित कर सकता है, जबकि अनजेलेटिनाइज्ड स्टार्च के अपघटन में लंबा समय लगता है। वह महत्वपूर्ण तापमान जिस पर स्टार्च के कण तेजी से पानी को अवशोषित करते हैं, फूल जाते हैं और टूटकर पेस्ट बनाते हैं, उसे जिलेटिनाइजेशन तापमान कहा जाता है।
विभिन्न अंशों का जिलेटिनीकरण तापमान अलग-अलग होता है, जो विभिन्न अनाजों के स्टार्च कणिकाओं के विभिन्न आकार और रासायनिक संरचना के कारण होता है। उदाहरण के लिए, चावल के स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन तापमान 80-85 डिग्री है, मकई स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन तापमान 68-78 डिग्री है, और गेहूं स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन तापमान 57-70 डिग्री है।
(ii) द्रवीकरण
द्रवीकरण, -एमाइलेज कम आणविक भार डेक्सट्रिन बनाने के लिए ग्लूकोज अवशेषों से बनी लंबी स्टार्च श्रृंखलाओं (एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन) को छोटी श्रृंखलाओं में तेजी से विघटित करता है, जिससे जिलेटिनयुक्त मैश की चिपचिपाहट तेजी से कम हो जाती है। इस प्रक्रिया को "द्रवीकरण" कहा जाता है, और द्रवीकरण प्रक्रिया एक जैव रासायनिक प्रतिक्रिया प्रक्रिया है।
द्रवीकरण का अर्थ -एमाइलेज की क्रिया के माध्यम से जिलेटिनयुक्त स्टार्च तरल की चिपचिपाहट को कम करना है। हालाँकि द्रवीकरण से बहुत अधिक शर्करा नहीं बन सकती है, लेकिन इसके क्रिया उत्पाद सैक्रीफाइंग एमाइलेज की आगे की क्रिया के लिए अनुकूल होते हैं। अच्छा द्रवीकरण पवित्रीकरण के लिए परिस्थितियाँ बनाता है।
(III) पवित्रीकरण
