हमने पहले भी कहा है कि व्हिस्की और ब्रांडी के बीच सबसे बुनियादी अंतर कच्चे माल में है। कच्चे माल में अंतर के कारण स्वाद में अंतर आता है। इतना ही नहीं, कच्चे माल में अंतर के कारण ब्रूइंग प्रक्रिया में भी अंतर आता है।
व्हिस्की बनाने की प्रक्रिया मोटे तौर पर छह चरणों में विभाजित है: माल्टिंग, पीसना, सैकरीफिकेशन, किण्वन, आसवन, और आयुवर्धन।
1.माल्टिंग
माल्टिंग का मतलब है जौ को अंकुरित करके माल्ट बनाना। माल्टिंग का उद्देश्य जौ की माल्टिंग प्रक्रिया के दौरान अपने स्वयं के एमाइलेज को सक्रिय करना है। एमाइलेज बाद की सैकरीफिकेशन प्रक्रिया में सैकरीफाइंग एजेंट है (अनाज व्हिस्की को माल्ट करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन सैकरीफिकेशन के दौरान माल्ट को सैकरीफाइंग एजेंट के रूप में जोड़ा जाना चाहिए)। कुछ व्हिस्की में पीट का स्वाद माल्टिंग प्रक्रिया से आता है। माल्ट को सुखाते समय ईंधन के रूप में पीट का उपयोग करने से व्हिस्की में पीट का स्वाद आ जाएगा।
सतह को गर्म करना
2. गेहूं पीसना
गेहूं पीसने का अर्थ है माल्ट या अनाज को पीसना ताकि बाद में शर्कराकरण की सुविधा मिल सके।
3. सैकरीफिकेशन
सैकरिफिकेशन में पिसे हुए अनाज में पानी मिलाया जाता है, तथा एमाइलेज का उपयोग करके अनाज में मौजूद स्टार्च पॉलीसैकेराइड को सरल शर्करा (जैसे ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, आदि) में हाइड्रोलाइज किया जाता है।
माल्ट पेस्ट को सैकरीफाइड किया जा रहा है
4. किण्वन
किण्वन में सैकरीफाइड वॉर्ट में खमीर मिलाना और खमीर की जीवन गतिविधियों का उपयोग करके चीनी को अल्कोहल और एसिड, एस्टर, एल्डीहाइड और अल्कोहल जैसे अन्य ट्रेस घटकों में बदलना शामिल है। ये ट्रेस घटक व्हिस्की के स्वाद का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। चूंकि खमीर पॉलीसैकराइड को चयापचय नहीं कर सकता है, इसलिए किण्वन से पहले स्टार्च को सरल शर्करा में हाइड्रोलाइज किया जाना चाहिए।
सूखी खमीर
5.आसवन
आसवन का मतलब है कि किण्वित मैश से अल्कोहल और ट्रेस घटकों को निकालना ताकि अल्कोहल की सांद्रता बढ़ाई जा सके। व्हिस्की के आसवन को पॉट स्टिल का उपयोग करके डबल डिस्टिलेशन और कॉलम स्टिल का उपयोग करके निरंतर डिस्टिलेशन में विभाजित किया जाता है। माल्ट व्हिस्की में आम तौर पर पॉट स्टिल का उपयोग किया जाता है, और ग्रेन व्हिस्की में आम तौर पर कॉलम स्टिल का उपयोग किया जाता है।
टपकाने के लिये बरतन
6. उम्र बढ़ना
एजिंग का अर्थ है आसुत नई व्हिस्की को ओक बैरल में डालकर उसका स्वाद बढ़ाना।
चीनी व्हिस्की ओक बैरल गोदाम
चीनी व्हिस्की
चीनी व्हिस्की ब्रांडी (उदाहरण के लिए अंगूर ब्रांडी) बनाने की प्रक्रिया मोटे तौर पर चार चरणों में विभाजित है: अंगूर का दबाव, किण्वन, आसवन, और उम्र बढ़ना।
1.अंगूर दबाना
अंगूरों को दबाने के लिए जूसर का उपयोग करके अंगूरों से अपेक्षाकृत उच्च चीनी सामग्री वाला रस निकाला जाता है।
2. किण्वन
किण्वन में अंगूर के रस में खमीर मिलाया जाता है, तथा खमीर की जीवन गतिविधियों का उपयोग करके अंगूर के रस में मौजूद शर्करा को अल्कोहल तथा अन्य सूक्ष्म घटकों, जैसे अम्ल, एस्टर, एल्डीहाइड और अल्कोहल में परिवर्तित किया जाता है।
3.आसवन
आसवन उच्च सांद्रता वाली आसुत शराब प्राप्त करने के लिए किण्वित अंगूर के रस का आसवन है। ब्रांडी और व्हिस्की के आसवन को लगभग डबल आसवन में विभाजित किया जाता है जिसका उपयोग पॉट स्टिल (चारेंटे स्टिल) और निरंतर आसवन का उपयोग कॉलम स्टिल के माध्यम से किया जाता है। अधिकांश ब्रांडी में पॉट स्टिल का उपयोग किया जाता है।
शैरेंटे डिस्टिलर
4. परिपक्व उम्र बढ़ना
परिपक्व उम्र बढ़ने का मतलब है आसुत ब्रांडी नई शराब को ओक बैरल में उम्र बढ़ने के लिए रखना ताकि उसका स्वाद बढ़ सके। व्हिस्की और ब्रांडी की ब्रूइंग प्रक्रियाओं के बीच सबसे बड़ा अंतर यह है कि व्हिस्की को सैकरिफिकेशन की आवश्यकता होती है, जबकि ब्रांडी को नहीं। ऐसा इसलिए है क्योंकि सैकरिफिकेशन का मुख्य उद्देश्य अनाज में मौजूद स्टार्च जैसे पॉलीसेकेराइड को सरल शर्करा (जैसे ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, आदि) में हाइड्रोलाइज करना है, और अंगूर या फलों में मौजूद शर्करा मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज हैं, जो स्वयं मोनोसैकेराइड हैं, इसलिए हाइड्रोलिसिस की आवश्यकता नहीं है।
