एक व्हिस्की पीने वाले के रूप में, जब आप एक पेशेवर चखने की बैठक में होते हैं, पीने वालों का एक समूह, एक व्हिस्की बार, और अपने आस-पास के पेशेवर पीने वालों की ऊँची आवाज़ वाली बातों का सामना करते हैं, तो क्या ऐसी कोई बात होती है? क्योंकि मुझे व्हिस्की की गहरी समझ नहीं थी, इसलिए मैं उच्चारण नहीं उठा सका और शांति से बात नहीं कर सका। अंत में, मैं इस बात से नाराज़ था कि भले ही मैं उच्च मूल्य वाली शराब का गिलास पकड़े हुए था, लेकिन व्हिस्की पर चर्चा करने के लिए इतने कम विषय थे कि मेरे पास बात करने के अलावा कोई विकल्प नहीं था। क्या आप पूरी प्रक्रिया के दौरान निष्क्रिय रूप से दूसरे लोगों की शेखी बघार सकते हैं?
इसलिए, इस गाइड का उद्देश्य व्हिस्की पीने वालों को व्हिस्की के बारे में कुछ रोचक जानकारियाँ देना है, ताकि समय-समय पर उन्हें इसकी ज़रूरत पड़ सके। आपको जो भी चाहिए, आप ले सकते हैं। अगर इससे मदद मिलती है, तो हमें सम्मानित महसूस होगा।
यह लेख स्कॉच व्हिस्की की उत्पादन प्रक्रिया से शुरू होगा और धीरे-धीरे स्कॉच व्हिस्की की एक और परत को उजागर करेगा।
1. अपना खुद का गेहूं बनाना एक एहसास और स्टाइल है। खरीदना कुछ भी नहीं है - अरे ~ सबसे सुगंधित ~
थ्री मंकीज़ (मंकी शोल्डर) व्हिस्की एक शुद्ध माल्ट मिश्रित व्हिस्की है जो बार में आसानी से मिल जाती है। इसका शाब्दिक अंग्रेजी अनुवाद "मंकी शोल्डर" होना चाहिए। यह शब्द वास्तव में पारंपरिक कृत्रिम माल्टिंग विधि से आया है, क्योंकि श्रमिकों को कई वर्षों तक झुकना पड़ता है। हाथ से गेहूं को पलटने से मैं इतना थक जाता था कि मेरे हाथ लटक जाते थे और आराम के दौरान मैं लड़खड़ाकर चलता था, इसलिए मेरा यह उपनाम रखा गया।
यह पारंपरिक कृत्रिम माल्टिंग विधि एक प्रकार की फ्लोर माल्टिंग है। भीगे हुए अनाज को अभेद्य पत्थर की पटिया या सीमेंट के फर्श पर फैलाया जाता है, और अनुभवी कर्मचारी गेहूं के ढेर को खोलने और उसे बिखेरने के लिए फावड़े का उपयोग करते हैं। अंकुरण के दौरान उत्पन्न होने वाली गर्मी को फ्लोर माल्टिंग कहा जाता है। आज स्कॉटलैंड में, केवल मुट्ठी भर व्हिस्की डिस्टिलरी में ही इस माल्टिंग विधि को बनाए रखा गया है, जैसे कि स्प्रिंगबैंक, अबहेन डेर्ग, बोमोर, किलचोमन और हाईलैंड नाइट। हाईलैंड पार्क, लैफ्रोएग, बालवेनी और बेनरिच। आज, बालवेनी डिस्टिलरी के दौरे के दौरान, फ्लोर माल्टिंग प्रक्रिया का प्रदर्शन अभी भी होता है।
औद्योगिक मशीनरी की निरंतर उन्नति के साथ, लागत कम करने और दक्षता बढ़ाने के लिए, 1960 के दशक से शुरू होकर, अधिकांश व्हिस्की डिस्टिलरी ने धीरे-धीरे फ्लोर माल्टिंग प्रक्रिया को छोड़ दिया और सलादीन बॉक्स को पेश करना शुरू कर दिया। सिद्धांत एक बड़े बॉक्स में एक उपकरण स्थापित करना है जो मैनुअल गेहूं मोड़ के बजाय यांत्रिक ड्राइव का उपयोग करता है। जनशक्ति को बचाने के अलावा, मुख्य बिंदु यह है कि गेहूं की उपज बड़ी और अधिक कुशल है, अंकुरण प्रक्रिया अधिक स्थिर है, और आवश्यक स्थान भी बहुत कम हो गया है।
हालांकि, एक नई तकनीक जल्दी ही उभरी, वह है न्यूमेटिक ड्रम माल्टिंग सिस्टम। इसका सिद्धांत भी बहुत सरल है। अनाज को गोलाकार कंटेनर में डालने के बाद ड्रम अपने आप घूमता है, जिससे टर्निंग इफेक्ट प्राप्त होता है। और ड्रम माल्टिंग के पर्यावरणीय प्रभाव को नियंत्रित करने और माल्ट की गुणवत्ता को स्थिर करने के लिए निरंतर तापमान और निकास कार्यों से सुसज्जित है।
आज, फ्लोर माल्टिंग, सलादीन बॉक्स माल्टिंग और ड्रम माल्टिंग तीन सबसे आम माल्टिंग विधियाँ हैं। हालाँकि, स्कॉच व्हिस्की उद्योग ने एक और अधिक सुविधाजनक रास्ता खोज लिया है: माल्टिंग के बजाय, इसे सीधे करें खरीदें~
"पेशेवर चीजें पेशेवर लोगों द्वारा की जानी चाहिए" आज के स्कॉच व्हिस्की उद्योग में भी लागू होती है: जौ माल्टिंग को विशेष निर्माताओं द्वारा पूरा किया जाना चाहिए, जो व्हिस्की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए अधिक अनुकूल होगा।
आजकल, कई स्कॉच व्हिस्की डिस्टिलरी लागत कम करने और दक्षता बढ़ाने के लिए माल्टिंग कारखानों से सीधे माल्ट खरीदना पसंद करते हैं। व्हिस्की डिस्टिलरी भी हैं जो बंद होने के बाद शराब उद्योग समूहों के संचालन के तहत माल्टिंग कारखानों में बदल गई हैं, जैसे कि प्रसिद्ध ऐ आइल ऑफ थंडर वाइनरी, पोर्ट एलेन को बंद कर दिया गया है। माल्टिंग के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला ड्रम सिस्टम यूके और यहां तक कि यूरोप का सबसे बड़ा माल्टिंग ड्रम है। एक ही समूह की लैगावुलिन और काओल इला डिस्टिलरी को आपूर्ति करने के अलावा, इसके माल्ट की आपूर्ति आर्डबेग, बोमोर, बुन्नाहाभैन और तालिस्कर को भी की जाती है। ) और टोबरमोरी भी इसके ग्राहक हैं। हालांकि, हाल के वर्षों में डिस्टिलरी के उत्पादन फिर से शुरू करने की योजना के शुभारंभ के कारण, यह उम्मीद की जाती है कि पीटेड माल्ट की इसकी बाहरी आपूर्ति काफी कम हो सकती है या पूरी तरह से कट भी सकती है।
2. शायद हम रोटी पका रहे हैं?
क्या किसी ने ध्यान दिया है कि कार्डू व्हिस्की का लोगो एक झंडा लहराती हुई महिला है?
इसका कुछ संबंध डिस्टिलरी के संस्थापक जॉन कमिंग की पत्नी हेलेन कमिंग से है। कमिंग्स दंपत्ति 13 साल तक कार्ड्यू में अपने परिवार के फार्म पर अवैध रूप से छोटे पैमाने पर व्हिस्की का उत्पादन कर रहे थे, इससे पहले कि स्कॉटलैंड ने 1823 के एक्साइज एक्ट के तहत डिस्टिलरी लाइसेंस जारी किए।
हालांकि इस अवधि के दौरान जॉन को बिना किसी आधिकारिक लाइसेंस के तीन बार अवैध रूप से शराब बनाने का दोषी पाया गया, लेकिन 1824 में जब तक डिस्टिलरी को आधिकारिक रूप से लाइसेंस नहीं मिल गया, हेलेन के शराब बनाने के कौशल और कर से बचने के कौशल पर भरोसा करते हुए, कार्ड्यू फार्म में शराब बनाने का काम कभी नहीं रुका।
तथाकथित कर परिहार तकनीक इस तथ्य के कारण है कि कैडू फार्म ग्लेन कैन्यन के दक्षिण में स्थित है, एक चौकी जहां शराब बनाने वाले इकट्ठा होते हैं। पूरा क्षेत्र एक बेसिन की तरह है, और कैडू वाइनरी पहाड़ी पर अधिक ऊंची है। जब भी कर संग्रहकर्ता खेत से गुजरते थे और व्हिस्की के मैशिंग और विकास से उत्पन्न सुगंध को सूंघते थे, तो हेलेन झूठ बोलती थी और कहती थी कि मैशिंग और किण्वन से रोटी बन रही है, और कर संग्रहकर्ताओं को बैठने और समय में देरी करने के लिए रोटी और चाय के साथ उनका मनोरंजन करने और व्हिस्की को परिष्कृत करने के लिए खलिहान में जाने के लिए आमंत्रित किया। अन्य शराब बनाने वालों के लिए लाल झंडा उठाएँ।
व्हिस्की डिस्टिलरी के लिए, सैकरीफिकेशन और किण्वन व्हिस्की उत्पादन में एक महत्वपूर्ण कदम है। वुल्फबर्न के संस्थापक एंड्रयू थॉम्पसन का मानना है कि डिस्टिलरी में काम करने के बाद डिस्टिलर के बारे में जानने में केवल 4 महीने लगते हैं। सब कुछ, लेकिन मैशिंग के मामले में, इसमें कम से कम 2 साल लगते हैं।
दरअसल, जौ या अनाज को माल्ट करने के बाद, अगला चरण माल्ट मिल द्वारा उत्पादित कुचल माल्ट का सैकरीफिकेशन है। कुचल माल्ट और गर्म पानी को एक निश्चित अनुपात में मैश ट्यून (मैश ट्यून) में डाला जाता है, हिलाया जाता है, धोया जाता है, छानकर और अंत में छानकर "वॉर्ट" प्राप्त किया जाता है, जिसका सीधा सा मतलब है कि कुचल माल्ट को गर्म पानी में भिगोना।
स्कॉटलैंड में सबसे बड़ा मैश ट्रफ बन्नाहाभैन मैश ट्रफ है, जो एक पारंपरिक छत रहित खुला कच्चा लोहा या लोहे का फटा हुआ सिलेंडर मैश ट्रफ भी है। वर्तमान में, बन्नाहाभैन के अलावा, अभी भी बन्नाहाभैन मैश ट्रफ हैं। ब्रूइक्लाडिच, स्प्रिंगबैंक, डीनस्टन और रॉयल लोचनगर जैसी कुछ स्कॉटिश डिस्टिलरी द्वारा उपयोग किया जाता है।
मैशिंग के बाद किण्वन व्हिस्की के स्वाद को आकार देने की कुंजी है। सामान्य व्हिस्की किण्वन स्थितियों के तहत, आम तौर पर, 48 से 50 घंटों के बाद, खमीर शराब का उत्पादन करेगा, और आसुत आत्मा में अनाज का स्वाद होगा। 60 घंटे से अधिक समय तक चलने वाला किण्वन निष्क्रिय अवधि का लाभ उठाता है जब खमीर निष्क्रिय होता है। इस समय, नए स्वाद होंगे, जिसके परिणामस्वरूप अधिक जटिल आत्माएं होंगी।
इसलिए, किण्वन समय के दृष्टिकोण से, अधिकांश स्कॉच व्हिस्की उद्योग किण्वन समय के लिए विभाजन रेखा के रूप में लगभग 48-50 घंटे का उपयोग करता है। 50 घंटे से कम समय को लघु किण्वन माना जाता है, 60 से 75 घंटे को औसत किण्वन समय माना जाता है, और 75 से 120 घंटे को लंबा किण्वन माना जाता है। आजकल, अधिक से अधिक वाइनरी प्रक्रिया में सुधार करते समय वाइन के स्वाद को बदलने के लिए किण्वन समय में देरी करने पर भी विचार कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, ब्लैडनोच वाइनरी का किण्वन समय 127 घंटे तक है।
आजकल, दो दिन की छुट्टी के नियम का पालन करने के लिए, कुछ स्कॉच व्हिस्की डिस्टिलरी व्हिस्की को दो और दिनों के लिए किण्वित होने देती हैं जब शनिवार या रविवार को कोई काम नहीं करता है, और फिर सोमवार को काम करने तक जूस को आसवित करती हैं। इसलिए, डिस्टिलरी जनता के लिए खुली है। किण्वन समय सीमा 48 से 96 घंटों के बीच हो सकती है, जिसे तथाकथित सप्ताहांत किण्वन कहा जाता है।
किण्वन टैंक की सामग्री को देखते हुए, आजकल सबसे आम किण्वन टैंक स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं, या लकड़ी के टैंक पर आधारित स्टेनलेस स्टील के शीर्ष कवर के साथ एक संयुक्त किण्वन टैंक होते हैं, जबकि पारंपरिक किण्वन टैंक यूरोपीय पाइन से बने होते हैं। बेशक, ऐसे मामले भी हैं जहां किण्वन टैंक बनाने के लिए लार्क, सरू या यहां तक कि मिजुनारा की लकड़ी का उपयोग किया जाता है। जापान की चिचिबू डिस्टिलरी दुनिया की एकमात्र व्हिस्की डिस्टिलरी है जो मिजुनारा लकड़ी के किण्वन टैंक का उपयोग करती है।
3. आसवन: आयरलैंड को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता
इतिहास में इस बात का कोई सटीक रिकॉर्ड नहीं है कि व्हिस्की आसवन कब शुरू हुआ। लेकिन ज़्यादा प्रचलित सिद्धांत यह है कि व्हिस्की की उत्पत्ति मध्य युग में आयरिश भिक्षुओं द्वारा प्राप्त एक आकस्मिक कीमिया से हुई थी, लेकिन यह कथन अत्यधिक विवादास्पद है।
ऐतिहासिक रूप से, व्हिस्की स्टिल की सामग्री लगातार बदलती रही है। प्राचीन समय में जब व्हिस्की को अभी भी जीवन का जल (एक्वाविटे) कहा जाता था, तब स्टिल मूल रूप से छोटी क्षमता वाले मिट्टी के बर्तनों से बने होते थे। हालाँकि, कीमिया के विकास के साथ, यह धीरे-धीरे बदल गया। सामग्री में टिन, सोना, पीतल और तांबा शामिल हैं। आज के व्हिस्की स्टिल मूल रूप से तांबे या स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं।
स्टिल का आकार मूल रूप से पॉट स्टिल और कॉलम स्टिल में विभाजित है। व्हिस्की उद्योग में टॉवर स्टिल में कॉफ़ी स्टिल का प्रभुत्व है, जिसमें निरंतर आसवन और मजबूत आसवन और शुद्धिकरण क्षमताओं की विशेषताएं हैं। इसलिए, टॉवर स्टिल का उपयोग न केवल व्हिस्की उद्योग में किया जाता है, बल्कि उनके सिद्धांतों और संरचनाओं का भी व्यापक रूप से अन्य रासायनिक उद्योग क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है और इसे आसवन टॉवर कहा जाता है।
बेशक, यह बिना कहे ही समझ में आता है कि पॉट स्टिल का इस्तेमाल किया जाता है। स्कॉच व्हिस्की के नियमों के अनुसार, सिंगल माल्ट व्हिस्की में पॉट स्टिल का इस्तेमाल किया जाना चाहिए। यह विशेष रूप से उल्लेखनीय है कि पारंपरिक पॉट स्टिल के अलावा, लोच लोमोंड डिस्टिलरी में इस्तेमाल किए जाने वाले विशेष लोचमैन स्टिल को पॉट स्टिल और टावर स्टिल का संयोजन कहा जा सकता है, लेकिन इसके पूर्ववर्ती लोमोंड स्टिल को अंततः असंतोषजनक परिणामों के कारण विभिन्न डिस्टिलरी द्वारा छोड़ दिया गया था, और यह पॉट स्टिल प्रकार की मुख्यधारा बनने में असमर्थ था।
हालाँकि डिस्टिलर की सामग्री और आकार लगातार नए-नए होते रहे हैं, लेकिन आसवन की विधि में बहुत बदलाव नहीं आया है। 19वीं सदी की शुरुआत में, ज़्यादातर डिस्टिलरी ने आसवन के लिए कच्चे माल के रूप में माल्ट और दूसरे अनाज का इस्तेमाल किया। हालाँकि, उत्पादन तकनीक की सीमाओं के कारण, उस समय द्वितीयक आसवन को नई शराब को आसवित करने की समस्या का सामना करना पड़ा जो पर्याप्त रूप से शुद्ध हो और जिसमें पर्याप्त मात्रा में अल्कोहल हो। इसलिए आयरलैंड में ट्रिपल डिस्टिलेशन तकनीक की उत्पत्ति उस समय व्हिस्की उत्पादन की मुख्यधारा बन गई।
इस ट्रिपल डिस्टिलेशन तकनीक ने न केवल भविष्य में आयरिश व्हिस्की के स्वाद और शैली की नींव रखी, बल्कि इस तरह की शुद्ध और मीठी आयरिश व्हिस्की को बाजार में एक गर्म विक्रेता भी बनाया। 19 वीं शताब्दी के अंत में, जब आयरिश व्हिस्की का बाजार स्कॉटलैंड और इंग्लैंड में लोकप्रिय हो गया, तो स्कॉटलैंड के निचले इलाकों में डिस्टिलर ने इसका अनुसरण करना शुरू कर दिया। यहां तक कि 17 वीं शताब्दी के अंत में, स्कॉटलैंड के कुछ बाहरी द्वीपों में चार बार थे। आसवन। उनमें से, प्रसिद्ध तालिस्कर डिस्टिलरी का उल्लेख किया जाना चाहिए। 1982 तक, इसने व्हिस्की का उत्पादन करने के लिए ट्रिपल डिस्टिलेशन का उपयोग किया।
हालांकि, व्हिस्की उत्पादन तकनीक के निरंतर विकास के साथ, आसवन प्रक्रिया के दौरान शराब की शुद्धता को नियंत्रित करने में भट्टियां अधिक से अधिक परिपक्व हो गई हैं। आसवन प्रक्रिया के दौरान अधिक स्वाद बनाए रखने के लिए, अधिकांश स्कॉच व्हिस्की भट्टियां आज भी मुख्य रूप से डबल आसवन तकनीक का उपयोग करती हैं। यहां तक कि औचेन्टोशन डिस्टिलरी, जो अपने 100% ट्रिपल डिस्टिलेशन के लिए प्रसिद्ध है, ने अपने इतिहास में हमेशा ट्रिपल डिस्टिलेशन का उपयोग नहीं किया है। "व्हिस्की डिस्टिलरीज ऑफ द यूनाइटेड किंगडम" के लेखक अल्फ्रेड बर्नार्ड के अनुसार, उन्होंने 1887 में डिस्टिलरी का दौरा किया था। कारखाने के रिकॉर्ड में पाया गया कि औचेन्टोशन डिस्टिलरी ने उस समय डबल डिस्टिलेशन तकनीक पर स्विच किया था, और फिर 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में डबल और ट्रिपल दोनों आसवन किया। 1969 में डिस्टिलरी के पुनर्निर्माण के बाद ही, यह अभी भी 100% आसवन तकनीक का उपयोग करता है। ट्रिपल आसवन तकनीक।
