ब्रांडी का ज्ञान

यदि ब्रांडी उत्पादन की परेड होती, तो मुख्य आकर्षण हंगेरियन स्ज़िल्वापालिंका और बल्गेरियाई स्ज़िल्वापालिंका होते। यदि हम किस्मों और वाइन के स्वाद के बीच संबंध का पता लगाना चाहते हैं, तो यह विशेष रूप से खुबानी, हनी प्लम, चेरी और क्विंस (जिन्हें पपीता भी कहा जाता है) पर ध्यान देने योग्य है।
उदाहरण के तौर पर हनी प्लम लें। हंगरी में ज़ातमरी स्ज़िलवापालिंका पेनीगी, बेस्ज़टेरसी और नेमटुडोम सहित किस्मों का उपयोग करता है। अंतिम किस्म के नाम का हंगेरियन में अर्थ है (मुझे नहीं पता)। ये हनी प्लम नीले-चमड़ी वाले और पीले-मांसल किस्म के होते हैं जिनमें फलों का आकार थोड़ा छोटा होता है और वाइन का स्वाद हरा होता है। बेकेसी स्ज़िल्वपालिंका हल्के लाल मांस के साथ थोड़ी बड़ी विविधता का उपयोग करता है, और वाइन में हरे स्वाद के बिना एक गोल और पूर्ण स्वाद होता है। अन्य सामान्य किस्मों में प्रेजेंटा और स्टेनली शामिल हैं। पहला आकार में छोटा होता है और एक विशिष्ट पुष्प सुगंध पैदा करता है, जबकि दूसरा अंडे के आकार का और आकार में बड़ा होता है। यह आम तौर पर एक मजबूत अखरोट और मसालेदार सुगंध, या यहां तक ​​कि एक डार्क चॉकलेट सुगंध के साथ शहद-पत्ती बैरिक का उत्पादन करता है। विभिन्न किस्मों को भी मिलाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, स्टेनली और लेपोटिका एक साथ वाइन बनाने के लिए उपयुक्त हैं।
(प्रूनस सेरासस हंगरी में वाइन बनाने में उपयोग किया जाने वाला एक आम फल है। इरोस डिस्टिलरी वाइन बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के प्रून का उपयोग करती है और उन्हें अलग से बोतलबंद करती है। प्रून की विभिन्न किस्मों में अलग-अलग स्वाद क्षमताएं होती हैं, और अंतर को आकार और उपस्थिति से देखा जा सकता है। अकेले गड्ढे, उद्योग का सबसे बड़ा उत्पादक, एक वर्ष में 2, 000 मीट्रिक टन विभिन्न फलों को संसाधित कर सकता है, जिनमें सबसे बड़ी मात्रा खुबानी, काली खट्टी चेरी और हैं। प्रून, साथ ही विम्पर और अंगूर। इसका पैमाना इतना बड़ा है कि जिस गांव में यह स्थित है उसे उज्ज़िलवास कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है नया प्रून गांव। }गांव में पेड़ों की छंटाई, ग्रामीणों की संख्या से ज्यादा!)
बिरस्पलिंका वाइन बनाने के लिए विभिन्न क्विंस का उपयोग कर सकता है। कड़ाई से बोलते हुए, तथाकथित अलग-अलग क्वीन विविधता का मामला नहीं है, बल्कि रिश्तेदारों का मामला है। हंगेरियन बारलिंका उद्योग अक्सर (सेब क्विंस बिर्सलमा) और (नाशपाती क्विंस बिर्सकोर्टे) के बीच अंतर करता है: पहला दिखने में गोल और सपाट होता है, जिसमें सेब की सुगंध होती है; बाद वाला नाशपाती के आकार का है, जिसमें नाशपाती की सुगंध है। बगीचे में एक ही समय में श्रीफल, सेब और नाशपाती उगते हैं। फूलों के मौसम के दौरान, कीड़े और हवा स्वाभाविक रूप से एक दूसरे को परागित करते हैं, और सेब क्विंस और नाशपाती क्विंस का निर्माण होता है। कभी-कभी, एक ही क्विंस पेड़ के एक तरफ और दूसरी तरफ अलग-अलग आकार के क्विंस का उत्पादन होता है, जिनमें से प्रत्येक में वाइन बनाने के लिए एक अद्वितीय स्वाद होता है, और उत्पाद पर विशेष रूप से चिह्नित किया जा सकता है। नाशपाती श्रीफल दुर्लभ है, जबकि सेब श्रीफल और सामान्य श्रीफल अधिक आम हैं।
सेब की विभिन्न किस्में अलग-अलग गति से पकती हैं और अलग-अलग समय पर पकती हैं। फसल का मौसम सितंबर के अंत में शुरू होता है और दिसंबर की शुरुआत तक चलता है। फसल के मौसम की श्रम तीव्रता को कम करने के लिए एक बाग दर्जनों विभिन्न किस्मों को मिला सकता है। जब फसल का मौसम आ रहा होता है, तो सेब का पहला बैच जो जमीन पर गिरता है, उसे (पॉमेस प्यूबेल्स) कहा जाता है, जिसका अर्थ है (कचरा सेब), जिसका अर्थ है कि सेब का उपयोग शराब बनाने के लिए नहीं किया जा सकता है, लेकिन यदि आप चाहें, तो आप खा सकते हैं उन्हें।
फसल वर्ष और वाइनमेकिंग की गुणवत्ता के बीच संबंध एक मानक नहीं है, बल्कि फल और वाइनमेकिंग के प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, हंगरी में 2018 विंटेज विशेष था। अप्रैल से फसल के मौसम तक यह बहुत शुष्क था, और ठंडे फूल की अवधि के कारण खुबानी के उत्पादन में 60% की गिरावट आई। हालाँकि इससे वाइन बनाने की किस्मों पर कोई असर नहीं पड़ा, लेकिन आपूर्ति और मांग के बीच असंतुलन के कारण खुबानी वाइन बनाने की लागत बढ़ गई। अंगूर अपेक्षाकृत सूखा प्रतिरोधी हैं, और 2018 में उत्पादन अपेक्षाकृत स्थिर था। इसके अलावा, उच्च चीनी सामग्री और परिपक्वता अंगूर आसवन प्रक्रिया के लिए अधिक केंद्रित और स्वादिष्ट स्पिरिट का उत्पादन कर सकती है। यदि कॉन्यैक, फ्रांस में भी ऐसी ही स्थिति उत्पन्न होती है, तो यह अनिवार्य रूप से एक बहुत ही चुनौतीपूर्ण और कठिन वर्ष होगा। क्योंकि कॉन्यैक ब्रांडी एक आसवन प्रक्रिया का उपयोग करती है, आसुत होने वाली वाइन में प्राकृतिक रूप से ताज़ा होने के लिए पर्याप्त अम्लता होनी चाहिए। शुष्क और गर्म वर्षों में एसिड की कमी हो जाएगी, और जल्दी कटाई अनिवार्य है। हालाँकि, सूखे के कारण अंगूर के पकने में देरी हो सकती है। यदि पकने की गति कटाई प्रक्रिया के साथ नहीं रह पाती है, तो कुल शराब उत्पादन अंततः कम हो जाएगा।
ब्रांडी को वाइन आसवन, अंगूर पोमेस आसवन, फल ​​वाइन आसवन और प्रत्यक्ष फल किण्वन आसवन द्वारा बनाया जा सकता है, और तकनीकी विवरण अलग-अलग हैं।
आसवन की दो प्रमुख प्रणालियाँ: बैच और निरंतर
कड़ाई से बोलते हुए, आसवन प्रणाली में हीटिंग, पृथक्करण, शीतलन और पाइपलाइन सिस्टम शामिल हैं, लेकिन यह उपकरण इंजीनियरों का विचार है। जब हम वाइन चखने के बारे में सीखते हैं, तो हम आसवन प्रणाली को आसवन प्रक्रिया के आधार पर दो प्रमुख प्रणालियों में वर्गीकृत करके इसे समझ सकते हैं: एक है बैच आसवन, और दूसरा है निरंतर आसवन।
तथाकथित बैच आसवन यह है कि प्रत्येक कप में डाले गए आसवन कच्चे माल को आसवन पूरा होने के बाद छुट्टी दे दी जाती है, और फिर आसवन के अगले दौर में प्रवेश करने से पहले फिर से भर दिया जाता है। यदि अंतिम स्पिरिट केवल एक बार आसवित किया जाता है, तो प्रक्रिया को बैच सिंगल-पास आसवन कहा जाता है; यदि एकत्रित घनीभूत को पहले आसवन सांद्रता के बाद पुनः आसवन से भर दिया जाता है, तो इसे बैच दो-पास आसवन कहा जाता है। उपकरण और प्रौद्योगिकी के विकास के कारण, ब्रांडी के बैच आसवन उपकरण अब डिस्टिलर के विभिन्न रूपों से बने हो सकते हैं, जिसमें पारंपरिक पॉट स्टिल और कॉलम स्टिल, साथ ही दोनों के बीच कई डिज़ाइन शामिल हैं।
निरंतर आसवन लगातार शराब को खिला सकता है, आसवित कर सकता है, संघनित कर सकता है और एकत्र कर सकता है, और निर्बाध रूप से काम कर सकता है। यह आमतौर पर एक बड़े कॉलम डिस्टिलर से सुसज्जित होता है। वाष्प और तरल आसवन स्तंभ के अंदर परतों के बीच वाष्पीकरण और संघनन की प्रक्रिया को दोहराते हैं, परत दर परत ऊपर उठते हैं। एक निश्चित गणना और उचित ऊंचाई पर, कंडेनसेट को आसवन कॉलम छोड़ने की अनुमति दी जाती है, और फिर आत्मा प्राप्त की जाती है। आसवन स्तंभ जितना लंबा और बड़ा होगा, उतनी अधिक परतें होंगी, और स्प्रिट का स्वाद उतना ही शुद्ध होगा, और अल्कोहल की सांद्रता उतनी ही अधिक हो सकती है। यदि ब्रांडी का उत्पादन करने के लिए एक बड़े निरंतर आसवन उपकरण का उपयोग किया जाता है, तो आसवन एकाग्रता को नियंत्रित किया जाना चाहिए, क्योंकि यदि एकाग्रता बहुत अधिक है, तो स्वाद बहुत शुद्ध होगा। यह पारंपरिक ब्रांडी स्वाद विशेषताओं के अनुरूप नहीं है; प्रासंगिक उत्पादन नियम इसकी अनुमति नहीं देते हैं।
आसुत किए जाने वाले कच्चे माल से ब्रांडी के प्रकार को देखें
डिस्टिलर में डाले जाने वाले कच्चे माल को डिस्टिल किया जाने वाला कच्चा माल कहा जाता है। वे फलों की वाइन हो सकती हैं जैसे वाइन या साइडर, या किण्वित अल्कोहलिक पोमेस, जिसे (फुल मैश) कहा जाता है, जिसका अर्थ है (वाइन और पोमेस के साथ कुचला हुआ पूरा फल)। या यह फलों की वाइन और कुचले हुए फलों का मिश्रण हो सकता है, या वाइन पोमेस या अंगूर पोमेस का भी मिश्रण हो सकता है। आसुत किए जाने वाले विभिन्न कच्चे माल ब्रांडी के मूल स्वरूप को निर्धारित करने के लिए पर्याप्त हैं, जिनमें वाइन आसवन, अंगूर पोमेस आसवन, अंगूर फल आसवन, अंगूर पोमेस आसवन, गैर-अंगूर फल आसवन, गैर-अंगूर फल आसवन और अन्य मिश्रित आसवन ब्रांडी शामिल हैं।
कंडेनसेट के नाम से समझें
आसवन द्वारा प्राप्त संघनन को तीन प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
कम-अल्कोहल वाइन (ले ब्रोइलिस): एक बैच दो-पास आसवन प्रणाली में, आसुत किए जाने वाले कच्चे माल से निकाले गए कंडेनसेट में पहले से ही अल्कोहल होता है जिसमें अल्कोहल एकाग्रता सबसे कम केवल 10% और उच्चतम 32% होती है। आसवन प्रणाली की सेटिंग पर निर्भर करता है। दो-पास आसवन प्रक्रिया में, यह आवश्यक स्पिरिट नहीं है, लेकिन इसे फिर से आसवित और केंद्रित करने की आवश्यकता होती है।
दूसरी आसवन प्रक्रिया की एकाग्रता प्रक्रिया में, जिस कंडेनसेट का उपयोग स्पिरिट उत्पाद के रूप में नहीं किया जा सकता है, उसमें सिर (लेस टेटेस), हृदय (लेस सेकेंड्स) और पूंछ (लेस क्यू) शामिल हैं। ये संघनन जो अंतिम उत्पाद में प्रवेश नहीं कर सकते, उनके अलग-अलग आसवन प्रणालियों में अलग-अलग गंतव्य होते हैं। कभी-कभी उन्हें त्याग दिया जाता है, और कभी-कभी उन्हें पुन: आसवन के लिए कम-अल्कोहल वाइन या कच्चे माल के अगले बैच के साथ मिलाया जाता है।
तथाकथित (सिर हटाओ, पूंछ हटाओ, और शराब का दिल ले लो), दो-चरणीय आसवन प्रक्रिया में, केवल शराब का दिल (ले कोयूर) वह खंड है जिसे वास्तव में आत्माओं के रूप में माना जाता है, और यह स्पिरिट उत्पादों का प्रोटोटाइप भी है। हृदय भाग की सांद्रता भिन्न-भिन्न होती है। एकत्रित होने के बाद, इसे सामूहिक रूप से नई आत्माओं के रूप में संदर्भित किया जा सकता है। दो-चरणीय आसवन प्रक्रिया में, दूसरे आसवन के मध्य भाग में कोर स्पिरिट की अल्कोहल सांद्रता लगभग 70% है: यदि यह एकल-चरण आसवन या निरंतर आसवन प्रणाली है, तो नई स्पिरिट की लक्ष्य आसवन सांद्रता बीच में होती है 45-94.8%, जो एक बहुत विस्तृत श्रृंखला है।
चित्र 1 एक बालिंका डिस्टिलर है जिसका उपयोग 2वीं शताब्दी के मध्य में लगातार 25 वर्षों तक किया गया था और इसे समाप्त कर दिया गया था। देखा जा सकता है कि इस डिस्टिलर पर जैकेट डिजाइन है। संचालन करते समय, तली को सीधी आग से गर्म किया जाता है, और जैकेटों के बीच पानी भर दिया जाता है, जैसे बर्तन में आसुत किए जाने वाले कच्चे माल को पानी के साथ गर्म किया जाता है। चित्र 2 में डिस्टिलर 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में ऑस्ट्रो-हंगेरियन साम्राज्य की एक प्राचीन वस्तु है। निर्माता बुडापेस्ट में स्थित है, जो इस घटना को अच्छी तरह से प्रतिबिंबित कर सकता है कि प्रारंभिक डिस्टिलर आम तौर पर आकार में छोटा था। चित्र 3 एक प्रारंभिक साइडर डिस्टिलर है।