रम ऐतिहासिक परिचय
गन्ने को 8000 ईसा पूर्व न्यू गिनी में पालतू बनाया गया था, 1000 ईसा पूर्व के आसपास एशियाई महाद्वीप (अब भारत) तक पहुंच गया, 6ठी शताब्दी ईस्वी में ईरान लाया गया, और 7वीं शताब्दी में सिसिली और स्पेन में प्रवेश किया गया।
1493 में, कोलंबस अपनी दूसरी यात्रा पर कैनरी द्वीप से कैरेबियन में गन्ना लाया।
1627 में, 80 अंग्रेजी उपनिवेशवादियों और 10 दासों ने बारबाडोस पर कदम रखा, अपने साथ आसवन तकनीक लाए और गन्ना स्पिरिट का उत्पादन शुरू किया।
18वीं शताब्दी में, त्रिकोणीय व्यापार के कारण, रम एक विश्व-प्रसिद्ध स्पिरिट बन गया; ब्रिटेन के उभरते मध्यम वर्ग के पास स्पिरिट के लिए तीन विकल्प थे: फ्रेंच ब्रांडी, डच जिन और वेस्ट इंडीज रम। रम पंच उस समय का सबसे लोकप्रिय पेय था।
19वीं सदी के अंत में, यूरोप में फ़ाइलोक्सेरा का प्रकोप हुआ, जिसने वाइन उद्योग को बहुत प्रभावित किया और फ्रांसीसी औपनिवेशिक रम को विकसित होने का अवसर दिया।
1919 में, संयुक्त राज्य अमेरिका ने निषेधाज्ञा लागू की, और सस्ते और हल्के पश्चिमी शैली के रम ने अमेरिकी भूमिगत बार बाजार पर कब्जा कर लिया।
रम की परिभाषा और उत्पत्ति
रम एक स्पिरिट है जिसे किण्वित किया जाता है और फिर गन्ने के रस, गन्ने के सिरप या गुड़ से आसुत किया जाता है। अधिक गहरा, समृद्ध स्टाइल तैयार करने के लिए इसे सीधे बोतलबंद किया जा सकता है या ओक बैरल में रखा जा सकता है।
व्हिस्की से भिन्न, रम उद्योग की उत्पत्ति, इतिहास और संस्कृति आदि की विविधता के कारण अपेक्षाकृत ढीले कानूनी नियम हैं। इसलिए, इसमें स्वाद, रंग, उत्पादन तकनीक और उम्र बढ़ने के बाद मिश्रण मिश्रण में विविधता है, जिसका अर्थ है रम को समझना अधिक है जटिल है और इसके लिए स्थानीय ऐतिहासिक और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि की समझ की आवश्यकता होती है।
केवल कैरेबियन में ही नहीं, दुनिया भर में रम (गन्ने की स्पिरिट) का उत्पादन करने वाले कई देश हैं।
रम शैली
कई रम जानकारी रम को रंग के अनुसार सफेद रम, गोल्डन रम और डार्क रम में विभाजित करती है; लेकिन यह बियर शैलियों को काले, पीले और सफेद में वर्गीकृत करने जितना ही अर्थहीन है। रंग शराब की सुगंध को बिल्कुल भी व्यक्त नहीं कर सकता। स्वाद के साथ.
रम लेबल पर, परिचित रम के अलावा, रम और रॉन भी होंगे; क्रमशः अंग्रेजी, फ्रेंच और स्पेनिश से; यह इस रम की संभावित शैली को इंगित करता है और एक लंबे समय से चले आ रहे वर्गीकरण को भी सामने लाता है। : "रम ब्लडलाइन थ्योरी" जो ब्रिटिश रम, फ्रेंच रम और पश्चिमी रम को तीन भागों में विभाजित करती है। ये तीन सबसे बड़े संप्रभु राज्य कैरेबियन और दक्षिण अमेरिका के औपनिवेशिक इतिहास में मुख्य ताकतें थे। इन तीन देशों ने न केवल रम की वर्तनी को परिभाषित किया, बल्कि संप्रभु देशों की प्राथमिकताओं, नीतियों और व्यापार पैटर्न के कारण औपनिवेशिक रम बनाने की परंपरा को भी प्रभावित किया। इसलिए, "रम उत्पत्ति" का अर्थ अक्सर इस रम की उत्पत्ति, कच्चे माल, प्रक्रिया चयन और उम्र बढ़ने की विधि से होता है, जो स्वाभाविक रूप से "अनुमानित" स्वाद प्रदर्शन लाता है।
रम और ब्रिटिश नौसेना
उस समय तकनीक पिछड़ी हुई थी। ताजे पानी की समस्या को हल करने के लिए, जहाज पर पूरक पेय के रूप में बीयर और ब्रांडी का उपयोग किया गया था। वाइन की सुगंध का उपयोग स्वाद को बेहतर बनाने और स्टरलाइज़िंग प्रभाव डालने के लिए किया जाता था। 1740 में, ब्रिटिश रॉयल नेवी के वाइस एडमिरल एडवर्ड वर्नोन ने समुद्री अभियानों के लिए अपने बेड़े का नेतृत्व किया। उन्होंने मानक आपूर्ति के रूप में रम वितरित किया और पीने का समय और मात्रा निर्धारित की। 1756 में यह एक निश्चित प्रणाली बन गई।
एक सामान्य आधिपत्य अकेले ब्रिटिश रम को परिभाषित नहीं कर सकता। यह भी रम वंश सिद्धांत की मुख्य खामियों में से एक है: औपनिवेशिक इतिहास उन लोगों के नाम अस्पष्ट कर देता है जिन्होंने वास्तव में रम बनाया था, और यह स्वाद का सटीक संकेत नहीं दे सकता है। इसलिए, यह कहना मुश्किल है कि "अंग्रेजी रम" क्या है। यद्यपि कच्चा माल गुड़ है, दुनिया भर के विभिन्न उपनिवेशों में ब्रिटिश रम शिल्प कौशल काफी अलग है।
बेशक, आप अभी भी ब्रिटिश रम की कुछ विशेषताएं पा सकते हैं: जटिल शराब बनाने की प्रक्रिया, लंबा किण्वन समय, जंगली खमीर (फ्रांसीसी प्रणाली में भी यह है, लेकिन गन्ने के रस को समायोजित करने के लिए, सख्त तापमान नियंत्रण), खोई का पुन: उपयोग, पॉट आसवन पात्र; एक अद्वितीय, गहरा, समृद्ध, उच्च-एस्टर स्टाइल रम बनाना।
Sदर्द
अमेरिका में ब्रिटिश औपनिवेशिक मॉडल से अलग, स्पेन एल डोरैडो की किंवदंती से ग्रस्त था और उसने अमेरिका में कृषि विकास में कुछ भी बेहतर नहीं किया। अजेय बेड़ा एक काफिला बेड़ा बन गया, लेकिन इसने समुद्री शक्ति पर आधारित व्यापारिकता विकसित नहीं की। इससे भी अधिक दुखद बात यह है कि वहां कृत्रिम प्रतिबंध हैं। 17वीं और 18वीं शताब्दी में, स्पेन ने स्थानीय शराब उद्योग की रक्षा और ईसाई धर्म को बढ़ावा देने जैसे कारणों से मूल अमेरिकी शराब को प्रतिबंधित पदार्थ के रूप में वर्गीकृत किया।
"सौभाग्य से", 1762 में, ब्रिटिश शाही बेड़े ने स्पेनियों से हवाना खाड़ी पर कब्ज़ा कर लिया। जैसे ही नौसेना ने बंदरगाह पर लंगर डाला, वेस्ट इंडीज में स्थानीय हित समूहों - व्यापारियों, बैंकरों, चीनी मिल मालिकों, दास व्यापारियों, जहाज मालिकों, रिफाइनर, आदि ने पहले ही स्थिति पर ध्यान दिया और निवेश आकर्षित किया। उन्होंने बंजर भूमि को पुनः प्राप्त किया, जल संरक्षण परियोजनाओं का निर्माण किया, दास बेचे, गुड़ बनाया और व्यापार शुरू किया। उन्होंने आसपास के कई चीनी द्वीपों के सफल टेम्पलेट्स की नकल की और क्यूबा के बिजनेस मॉडल में कठोर सुधार किए। एक वर्ष से भी कम समय में, उन्होंने द्वीप को एक गहन चीनी उत्पादन केंद्र में बदल दिया।
युद्ध के बाद, स्पेन ने हवाना और मनीला के लिए फ्लोरिडा का आदान-प्रदान किया। हालाँकि, वे स्थानीय अभिजात वर्ग जिन्होंने ब्रिटिश आर्थिक व्यवस्था की मिठास का पूरी तरह से स्वाद चख लिया था, खुश नहीं थे। 1778 में, कार्लोस III ने अंततः अनिच्छा से उपनिवेशों में मुक्त व्यापार की अनुमति दी। अगले तीस वर्षों में, क्यूबा ने पिछली डेढ़ शताब्दी की तुलना में कहीं अधिक अफ्रीकी गुलामों की संख्या बढ़ा दी। इसके चीनी और रम उद्योग भी तेजी से आगे बढ़ रहे हैं।
प्रौद्योगिकी प्राथमिक उत्पादक शक्ति है, और तेजी से बढ़ता बाजार हमें तकनीकी प्रगति को आगे बढ़ाने के लिए प्रेरणा दे रहा है। 1791 में, क्यूबा की वार्षिक चीनी उत्पादन क्षमता केवल 16,731 टन थी, जो उसी अवधि के दौरान जमैका और फ्रेंच सेंट-डोमिंगु की तुलना में केवल 20% से 30% थी। फ्रांसीसी अनुभव को आत्मसात करने और प्रसंस्करण उपकरण को शॉटगन से तोप में बदलने के बाद, 1820 में अकेले निर्यात का आंकड़ा बढ़कर 55,{7}} टन हो गया। 1840 में, क्यूबा का उत्पादन ब्रिटिश वेस्ट इंडीज के संयुक्त उत्पादन से अधिक हो गया। 1860 तक, क्यूबा ने दुनिया की चीनी में लगभग एक-तिहाई का योगदान दिया, जो वास्तव में "दुनिया का चीनी का कटोरा" बन गया।
1808 में, इंजीनियर जीन-बैप्टिस्ट सेलियर-ब्लुमेंथल ने एक सतत डिस्टिलर डिजाइन किया, जिसे तुरंत क्यूबा के चीनी बागानों में स्थापित किया गया। 1836 में, चार्ल्स डेरोस्ने और जीन-फ्रेंकोइस कैल ने डेरोस्ने निस्पंदन प्रणाली का आविष्कार किया और रॉन लेगेरो क्यूबानो का जन्म हुआ। निरंतर आसवन + निस्पंदन के माध्यम से, क्यूबाई लोगों को अंततः अपना स्वयं का रम प्रौद्योगिकी मार्ग मिल गया, और "उत्पादन क्षमता" पश्चिमी शैली के रम का मुख्य कीवर्ड बन गया।
संक्षेप में, पश्चिमी शैली की रम का मूल स्तंभ आसवन, औद्योगीकरण और न्यूनतम संभव लागत पर उत्पादन क्षमता है। इसका स्टाइल भी पीने में आसान और बोझ रहित हो गया है। कच्चा माल, किण्वन, स्वाद बढ़ाना और उम्र बढ़ना सभी इसी लक्ष्य पर केंद्रित हैं। इसने 20वीं शताब्दी के बाद से पश्चिमी शैली की रम में जबरदस्त समृद्धि ला दी है, लेकिन यह आज इसे पुराना और अवास्तविक भी बनाती है। हालाँकि यह अभी भी बाज़ार में एक पूर्ण हिस्सेदारी रखता है, इसने खुद को उत्साही लोगों की दृष्टि के किनारे पर भी बंद कर दिया है।
फ्रांस
फ्रेंच रम का प्रवक्ता स्वाभाविक रूप से मार्टीनिक है। मार्टीनिक को "सभी सड़कें रम की ओर ले जाती हैं" के रूप में जाना जाता है, लेकिन इसकी उत्पादन क्षमता रम दुनिया का केवल 2% और संपूर्ण फ्रेंच रम का केवल 5% है। इसका कारण फ्रांसीसी ब्रांडी बाजार के शुरुआती संरक्षण से प्रभावित था, और क्योंकि औपनिवेशिक व्यापार प्रणाली में फ्रांस के पास इतनी बड़ी चीनी व्यापार मात्रा नहीं थी। जब तक यूरोप में फाइलोक्सेरा आपदा नहीं आई, तब तक सदियों पुरानी लताएँ नष्ट हो गईं और फ्रांसीसियों को शराब की आपूर्ति कम होने लगी।
इस स्थिति में, फ्रांसीसियों ने अपना ध्यान अपनी कॉलोनी में उत्पादित रम की ओर लगाया। तब से, फ्रेंच रम का विकास उज्ज्वल और आशाजनक रहा है, और इसने अपने वसंत की शुरुआत की है।
चूँकि फ्रांसीसी चीनी उद्योग के लिए कच्चा माल मुख्य रूप से गन्ने के बजाय चुकंदर है, फ्रांसीसी उपनिवेशों में सुक्रोज उद्योग विकसित नहीं हुआ था, और पर्याप्त सुक्रोज उप-उत्पाद गुड़ नहीं था। इसलिए, वे रम बनाने के लिए सीधे ताजे गन्ने के रस का उपयोग करते हैं, जो आधुनिक प्रौद्योगिकी मार्ग का अनुसरण करने वाली पश्चिमी शैली की रम के साथ एक अलग प्रतिस्पर्धा भी बनाता है, और वे सक्रिय रूप से अपनी रम को कृषि रम रम एग्रीकोल कहते हैं।
ऐसा लगता है कि मार्टीनिक को वास्तव में दुनिया ने भुला दिया है। समुद्र के पार, दो सौ वर्षों तक, न केवल रम और चीनी, बल्कि दुनिया भर के मनुष्य भी एक अभूतपूर्व युद्ध में शामिल थे। द्वीप पर, दो सौ वर्षों तक, उन्होंने अपनी स्वयं की कृषि रम का उत्पादन करने के लिए अथक परिश्रम किया। जब सब कुछ शांत हो गया, तो फ्रांसीसी, जो जीवन के कई उतार-चढ़ाव से गुजर चुके थे, अंततः पता चला कि उनकी "वेस्टइंडीज की लोनली लॉयल्टी" ने पूरे फ्रांस को अथक रूप से अनगिनत रम उपलब्ध कराए थे।
1996 में, मार्टीनिक रूम एग्रीकोल को फ्रांसीसी विदेशी क्षेत्र में स्थित एकमात्र वाइन एओसी होने का सम्मान दिया गया था; इसने गन्ने की किस्मों को स्पष्ट किया, भूखंड की पैदावार को नियंत्रित किया, निषेचन को प्रतिबंधित किया, सिंचाई को प्रतिबंधित किया, और गन्ने के रस के लिए न्यूनतम चीनी सामग्री और पीएच आवश्यकताओं को रखा। , कटाई के तुरंत बाद इसे कुचल दिया जाना चाहिए और ठंडा दबाया जाना चाहिए, इसमें चूना डालना मना है, किण्वन प्रक्रिया समय-नियंत्रित और तापमान-नियंत्रित है, अल्कोहल की सांद्रता बहुत अधिक नहीं हो सकती है, क्रेओल स्टिल का पूरी तरह से उपयोग किया जाता है, और आसवन सख्ती से किया जाता है निषिद्ध।
यह कहा जा सकता है कि कृषि रम में वाइन का "टेरोइर" स्वाद होता है। ताजा कच्चा माल ताज़ा फल और समुद्री स्वाद को बरकरार रखता है। पॉट स्टिल्स और मल्टी-कॉलम स्टिल्स के क्रियोल स्टिल्स के विपरीत, उत्पादित कच्ची शराब न तो जंगली और न ही नरम होती है। नमकीन, सुगंधित और सुरुचिपूर्ण फ्रेंच रम की पहचान बन गए हैं।
रम उत्पादन
रम की उत्पादन प्रक्रिया अन्य स्पिरिट के समान है, जिसमें कच्चे माल का प्रसंस्करण, किण्वन, आसवन और बैरल उम्र बढ़ना शामिल है।
रम के लिए कच्चा माल
गन्ना ग्रेमिनी परिवार के सैकरम प्रजाति से संबंधित है। यह एक लंबा बारहमासी शाकाहारी पौधा है। इसके तने 5 सेमी तक मोटे और 3.5 सेमी तक ऊंचे होते हैं। यह उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय जलवायु क्षेत्रों में उगता है, इसके लिए बहुत अधिक पानी की आवश्यकता होती है और इसकी कटाई में काफी मेहनत लगती है।
कच्चे माल की संभाल
गन्ने की खेती से दुनिया की लगभग 80% टेबल चीनी (सुक्रोज) मिलती है, और रम का गन्ना चीनी उद्योग से गहरा संबंध है।
कटाई के बाद, गन्ने को चीनी कारखाने में भेजा जाता है, जहाँ इसे यंत्रवत् कुचल दिया जाता है और उच्च-चीनी गन्ने का रस निकालने के लिए रोलर्स के साथ रोल किया जाता है। गन्ने के रस में चीनी की मात्रा 15-23% Bx होती है, जो गन्ने की किस्म, परिपक्वता, जलवायु और मिट्टी की स्थिति जैसे कारकों पर निर्भर करती है।
गन्ने के रस को चीनी कारखानों में संसाधित किया जाता है, जो गर्म करने और बुझा हुआ चूना मिलाने की स्पष्टीकरण प्रक्रिया के माध्यम से रस से चीनी निकालते हैं। अवक्षेपित अशुद्धियाँ एक घोल बनाती हैं, और अशुद्धियाँ दूर होने के बाद गन्ने के रस को सिरप बनाने के लिए एक बाष्पीकरणकर्ता में डाला जाता है।
गन्ने की चाशनी को उबालकर, आप एक गहरा, गाढ़ा घोल - गुड़ प्राप्त कर सकते हैं, जिसकी सांद्रता 85% Bx तक पहुँच सकती है। आगे क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए सुक्रोज को एंजाइमों या एसिड द्वारा आंशिक रूप से परिवर्तित किया जाता है (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज बनाता है)। गन्ने के रस की तुलना में इसके कुछ फायदे हैं क्योंकि इसमें उच्च आसमाटिक दबाव होता है, इसे संरक्षित करना आसान होता है और इसे लंबी दूरी तक ले जाया जा सकता है।
गुड़ गन्ने का एक मूल्यवान उपोत्पाद है। चीनी उद्योग को प्रत्येक 100 टन ताजे गन्ने से लगभग 4 टन गुड़ प्राप्त होता है। गुड़ पोषक तत्वों से भरपूर है और कार्बनिक यौगिकों, विशेषकर इथेनॉल के उत्पादन के लिए एक प्रभावी कच्चा माल है।
चीनी उत्पादन के उप-उत्पाद गुड़ को प्रकार ए, बी और सी में विभाजित किया जा सकता है। सुक्रोज निष्कर्षण की संख्या के आधार पर, प्रकार ए गुड़ पहली चीनी क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया से आता है (लगभग 77% चीनी निकाली जाती है) और इसमें शुष्क पदार्थ (डीएम) की मात्रा 80-85% है। टाइप बी गुड़ टाइप ए गुड़ के दूसरे निष्कर्षण (कुल प्रारंभिक शर्करा का 12% निकाला जाता है) से प्राप्त एक उप-उत्पाद है और आमतौर पर स्वचालित रूप से क्रिस्टलीकृत नहीं होता है। अधिक चीनी को अलग करने के लिए टाइप बी गुड़ को क्रिस्टलीकृत चीनी के साथ जोड़ा जा सकता है, और सेंट्रीफ्यूजेशन के बाद, टाइप सी गुड़ प्राप्त होता है, जिसे चीनी मिलों से प्राप्त अंतिम उप-उत्पाद माना जा सकता है। टाइप सी गुड़ और टाइप बी गुड़ दोनों में 75-85% डीएम होता है, इनका रंग गहरा भूरा होता है और इनमें कारमेल और माइलार्ड प्रतिक्रिया की विशेष गंध होती है। इनका स्वाद थोड़ा मीठा होता हैखट्टा, और कुछ में गन्ने की खोई से कुछ महीन रेशे के कण हो सकते हैं।
अधिकांश उत्पादकों का मानना है कि गुड़ से रम बनाते समय गन्ने की किस्म महत्वपूर्ण नहीं है। एपलटन एस्टेट के प्रमुख ब्लेंडर का कहना है कि वे जिस प्रकार के गन्ने का उपयोग करते हैं, वह रम को फल जैसा स्वाद और मलाई का स्पर्श देता है। गुड़ पानी से 1.5 गुना सघन होता है, जिसका मतलब है कि खमीर किण्वन के लिए गुड़ के चिपचिपे अंदरूनी भाग में नहीं समा सकता। इसलिए, किण्वन से पहले, गुड़ को पानी से पतला करना होगा। तनुकरण की सांद्रता वांछित स्वाद पर निर्भर करती है।
जब गन्ने के रस से रम बनाने की बात आती है, तो गन्ने की किस्म महत्वपूर्ण होती है।
किण्वन
वर्तमान में अधिकांश वाणिज्यिक सूखे खमीर का उपयोग करते हैं, लेकिन कुछ जंगली खमीर का उपयोग करते हैं, साथ ही विशेष स्वाद बनाने के लिए अपने स्वयं के उपभेदों का विकास करते हैं। गुड़ में 81 सुगंधित यौगिक होते हैं, और खमीर किण्वन स्वाद वाले पदार्थ लाता है। अधिक स्वाद बनाने के लिए वे समय के साथ एक-दूसरे के साथ बातचीत करते हैं। इसलिए, किण्वन समय की लंबाई महत्वपूर्ण है। किण्वन का समय जितना लंबा होगा, किण्वन तरल उतना ही अधिक अम्लीय होगा, अधिक एस्टर का उत्पादन होगा, और स्वाद उतना ही समृद्ध होगा।
हल्की रम को तेजी से किण्वन की आवश्यकता होती है, आमतौर पर 24 से 48 घंटों के बीच।
मजबूत रम के लिए अधिक किण्वन समय की आवश्यकता होती है, जो कि हैम्पटन एस्टेट के मामले में 30 घंटे या 21 दिन जितनी कम हो सकती है। चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने के बाद, किण्वन तरल को किण्वन टैंक में छोड़ दिया जाता है, जहां अंदर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया काम करना शुरू करते हैं और एस्टर का उत्पादन करते हैं।
आसवन
आसवन
इस कानूनी आवश्यकता से परे कि रम को तटस्थ भावना में अत्यधिक आसवित नहीं किया जा सकता है, इसके उत्पादन के लिए कुछ नियम या परिभाषाएँ हैं। रम उत्पादक सभी आकृतियों और आकारों के पॉट और कॉलम स्टिल, हाइब्रिड स्टिल और यहां तक कि अधिक पारंपरिक लकड़ी के स्टिल का उपयोग करते हैं।
कई प्रतिष्ठित डिस्टिलर्स का परिचय
डबल रिटॉर्ट रम में आसवन उपकरण का एक अनोखा लेकिन बहुत सामान्य संयोजन है। टूटे हुए, इस आसवन उपकरण में एक पॉट स्टिल और एक या दो रिटॉर्ट्स होते हैं। सबसे पहले, किण्वित शराब को बायीं ओर बने बर्तन में गर्म किया जाता है, जिसमें एक लंबी हंस गर्दन अल्कोहल वाष्प को रिटॉर्ट बर्तन के नीचे तक निर्देशित करती है। इसके बाद, रिटॉर्ट कंटेनर में, आसवन के लिए वाइन भरी गई है, और अल्कोहल वाष्प पाइप से कंटेनर के निचले भाग में प्रवेश करती है, वाइन के साथ गर्मी का आदान-प्रदान करती है, जिससे तरल का तापमान बढ़ता रहता है और नई भाप उत्पन्न होती है। रिटॉर्ट कंटेनर से दो बार गुजरने के बाद, अंतिम भाप कंडेनसर में प्रवेश करेगी और सिर, हृदय और पूंछ में एकत्र हो जाएगी।
वर्साय अभी भी: बर्तन का शरीर हरे-दिल कपूर की लकड़ी से बना है। शीर्ष पर तांबे की गर्दन तेजी से नीचे की ओर झुकती है और एक आसवन रिटॉर्ट से जुड़ी होती है, इसके बाद एक छोटा सुधार स्तंभ होता है (भाटा बढ़ाने में मदद करता है), और फिर संक्षेपण पोत से जुड़ा होता है। प्रणाली। वर्सेल्स में अभी भी समृद्ध, मांसयुक्त शराब का उत्पादन होता है।
पोर्ट मोरेंट स्टिल: यह एक डबल पॉट संरचना है। दोनों बर्तन किण्वन तरल से भरे हुए हैं। उसके बाद, पहला स्टिल पूरी तरह से गर्म हो जाता है, इसलिए अल्कोहल वाष्प दूसरे स्टिल के तल में डाला जाता है, और इसमें किण्वन तरल को उबलने के लिए गर्म किया जाता है, उत्पन्न भाप फिर आसवन रिटॉर्ट और रेक्टिफायर ट्यूब में प्रवेश करती है। पोर्ट मोरेंट द्वारा उत्पादित वाइन में अभी भी थोड़ी मलाईदार बनावट के साथ काले केले और पके फल का स्वाद है। चूँकि उपकरण में बहुत अधिक तांबा नहीं है, परिणामी स्पिरिट बहुत मजबूत है। दोनों को लंबे समय तक बनाए रखने और सम्मिश्रण के दौरान सामग्री जोड़ने की आवश्यकता होती है।
इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किस प्रकार का स्टिल उपयोग किया जाता है, आसवन के बाद की शराब को मार्क्स/मार्क्स (मूल शराब) कहा जाता है, जिसे न्यू मेक इन व्हिस्की के रूप में समझा जा सकता है।
मार्क्स को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: हल्के मार्क्स और भारी मार्क्स।
हल्के निशान: स्वाद हल्का होता है, ज्यादातर अल्पकालिक किण्वन और कॉलम स्टिल के माध्यम से उत्पन्न होता है, और अल्कोहल की मात्रा अक्सर अधिक होती है।
भारी निशान: मजबूत स्वाद, अक्सर दीर्घकालिक किण्वन (किण्वन समृद्ध और विविध स्वाद लाता है) और कम अल्कोहल आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है।
जमैका रम की विशेषता उच्च एस्टर है, और इसकी कच्ची वाइन को इसकी एस्टर सामग्री के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:
"साधारण स्वच्छ" ग्रेड: कम किण्वन समय, एस्टर सामग्री 80 और 150 के बीच।
"प्लूमो" ग्रेड: लगभग दो दिनों तक किण्वित, एस्टर सामग्री 150-200 है, फल और किशमिश के स्वाद के साथ।
"वाइडबर्न" ग्रेड: लंबे समय तक किण्वन की आवश्यकता होती है, जिसके दौरान गन्ने की खोई मिलाई जा सकती है। यह तैलीय है, इसमें तीखा फल स्वाद है, और इसमें एस्टर सामग्री 200 से अधिक है।
"महाद्वीपीय स्वाद" ग्रेड: इसमें एसीटोन का स्वाद होता है, मुख्य रूप से मसाला के लिए उपयोग किया जाता है, और इसमें एस्टर सामग्री 700 ~ 1600 होती है।
rआईपीई
अनलिंकई व्हिस्की, रम में न्यूनतम उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है, और आसवक अपनी पसंद के अनुसार उम्र बढ़ने के बिना आसवन के बाद इसे सीधे बोतलबंद करना चुन सकते हैं। उल्लेखनीय है कि रम ओक बैरल में रखा जाने वाला दुनिया का पहला मादक पेय है।
ब्रिटिश और पश्चिमी शैली की रम में आम तौर पर बोरबॉन बैरल का उपयोग किया जाता है, जो वेनिला, नारियल, चॉकलेट और मिठास का स्वाद लाएगा; फ्रांसीसी कृषि रम में कॉन्यैक बैरल का उपयोग करने की परंपरा है, जिसमें तीखा, मसालेदार और वेनिला स्वाद होता है।शेरी बैरल का उपयोग लौंग, रसिन, सूखे फल और टैनिन का स्वाद जोड़ने के लिए भी किया जाता है।
जैसे-जैसे रम परिपक्व होती है, बैरल सांस लेता है, ऑक्सीजन लेता है (जो सुगंध को बदलने में मदद करता है) और अल्कोहल बाहर निकालता है। जलवायु जितनी अधिक गर्म होती है, श्वसन क्रिया उतनी ही तेज होती है। न केवल ऑक्सीकरण प्रक्रिया तेज हो जाएगी, बल्कि वाइन की मात्रा भी कम हो जाएगी और रम और बैरल के बीच परस्पर क्रिया भी तेज हो जाएगी।
सामान्यतया, उष्ण कटिबंध में उम्र बढ़ने में एंजेल की वार्षिक हिस्सेदारी 8% तक पहुंच जाएगी, जबकि स्कॉटलैंड में यह केवल 3% है। फिर दोनों उम्र बढ़ने के स्थान और अलग-अलग उम्र बढ़ने के तरीकों से रम परिपक्व हो जाएगा। इसके बाद का स्वाद बहुत अलग होता है. स्कॉटलैंड या महाद्वीपीय यूरोप में तीन साल की उष्णकटिबंधीय-वृद्ध रम दस साल की उम्र के बराबर हो सकती है, जबकि उष्णकटिबंधीय-वृद्ध रम की दस साल की उम्र स्कॉटलैंड या महाद्वीपीय यूरोप में 30 साल या यहां तक कि 35 साल की उम्र के बराबर हो सकती है। वर्ष और उससे अधिक.
मिश्रण और परिष्करण
रम लगभग हमेशा मिश्रित होती है। कई रम ब्रांडों के उत्पाद विभिन्न डिस्टिलरी और/या विभिन्न देशों के मिश्रित रम हैं। ब्लेंडर्स विभिन्न प्रकार की स्पिरिट और विभिन्न डिस्टिलरीज की अनूठी विशेषताओं का लाभ उठा सकते हैं। मोटे तौर पर, मिश्रित रम की अंतिम शैली इस बात पर निर्भर करती है कि इस्तेमाल की गई रम कितनी पुरानी है और मुख्य घटक हल्का या मजबूत है या नहीं।
एक बार मिश्रण पूरा हो जाने पर, डिस्टिलर रम को स्टाइल करने के लिए तीन अन्य प्रक्रियाओं का उपयोग कर सकता है, जहां कानून द्वारा अनुमति हो।
सबसे पहले, पुराने ओक बैरल में थोड़े समय के लिए रखे जाने के कारण कुछ रमों का रंग थोड़ा सा हो जाता है और सक्रिय कार्बन निस्पंदन के माध्यम से रंग को खत्म किया जा सकता है। यद्यपि रंग चला गया है, ये वाइन अपनी संक्षिप्त उम्र के सहज स्वाद को बरकरार रखती हैं, और ओक के स्वाद आमतौर पर अधिक प्रमुख नहीं होते हैं।
इसके बाद, कारमेल टोनिंग का उपयोग करें। यह विधि रंग की स्थिरता बनाए रखती है और सभी ओक बैरल-वृद्ध आत्माओं के उत्पादन में उपयोग की जाती है।
अंत में, कई रम, विशेष रूप से ओक बैरल-एज्ड स्टाइल, को बेचने से पहले मीठा किया जाता है। लेकिन अन्य दो प्रक्रियाओं के विपरीत, यह प्रक्रिया कुछ प्रतिबंधों के अधीन है। उदाहरण के लिए, जमैका रम में चीनी मिलाना प्रतिबंधित है। अतिरिक्त चीनी रम के समग्र चरित्र में पूरी तरह से मिश्रित हो जाती है। लेकिन यदि आप बहुत अधिक चीनी मिलाते हैं, तो बहुत अधिक मिठास रम के संतुलन को प्रभावित कर सकती है।
