अनाज व्हिस्की डिस्टिलरी का चीनीकरण
अनाज व्हिस्की के लिए मुख्य कच्चे माल मकई, राई, गेहूं और माल्ट हैं, और माल्ट एक छोटे से अनुपात के लिए लगभग 10%हैं। उन क्षेत्रों में जहां जैविक एंजाइमों के अलावा व्हिस्की बनाने के लिए निषिद्ध है, माल्ट आवश्यक है, और इसकी भूमिका एंजाइम प्रदान करने के लिए है जब स्टार्च को किण्वित शर्करा में बदलने के लिए saccharified।
प्रत्येक अनाज व्हिस्की डिस्टिलरी का अपना कच्चा माल सूत्र होता है। कुछ 100% मकई का उपयोग करते हैं, कुछ 100% राई + राई माल्ट का उपयोग करते हैं, कुछ कॉर्न + राई + माल्ट का उपयोग करते हैं, और कुछ कॉर्न + गेहूं + माल्ट का उपयोग करते हैं ... अलग -अलग सूत्र, सैक्रिफ़िकेशन की प्रक्रिया अलग होती है, क्योंकि प्रत्येक अनाज के जिलेटिनाइजेशन तापमान और ऑपरेशन आवश्यकताएं अलग -अलग होती हैं।
अनाज व्हिस्की डिस्टिलरी माल्ट व्हिस्की डिस्टिलरी से बहुत अलग है जब यह saccharification की बात आती है। जब माल्ट व्हिस्की डिस्टिलरी का उपयोग saccharify करने के लिए किया जाता है, तो यह आमतौर पर 3 बार अलग -अलग तापमान पर गर्म पानी जोड़ता है। अनाज व्हिस्की डिस्टिलरी एक बार के सैक्रिफिकेशन विधि को अपनाता है जब saccharification, अर्थात्, विभिन्न अनाजों की जिलेटिनाइजेशन आवश्यकताओं के अनुसार जिलेटिनाइजेशन विधियों और खिला चरणों को तैयार करता है, और स्टार्च को एक समय में किण्वित शर्करा और डेक्सट्रिन में अलग-अलग अनाजों से परिवर्तित करता है।
मुझे आपको मकई (मुख्य घटक), राई (एक्सिपिएंट घटक) और माल्ट बनाने का एक उदाहरण देता है। संभव संचालन हैं:
(1) सबसे पहले, मकई का कोल्हू उच्च तापमान और उच्च दबाव पर जिलेटिनाइज्ड होता है। कॉर्न स्टार्च जिलेटिनाइज्ड होने के बाद, तापमान लगभग 80 डिग्री तक कम हो जाता है और फिर राई को कुचल दिया जाता है। राई स्टार्च को जिलेटिनाइज्ड होने के बाद, माल्टेड कुचल 60 ~ 65 डिग्री और माल्ट को कुचल दिया जाएगा।
(२) मिक्स कॉर्न कुचल और राई कुचल, और उच्च तापमान और उच्च दबाव वाले जिलेटिनाइजेशन का प्रदर्शन करें। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन पूरा होने के बाद, 60 ~ 65 डिग्री तक ठंडा करें और फिर माल्ट को कुचल दें।
उपरोक्त दो संभावित ऑपरेटिंग विधियां पहले उच्च तापमान पर स्टार्च को जिलेटिनाइज़ करने के लिए हैं, और फिर जिलेटिनाइज्ड स्टार्च को माल्ट में एंजाइम के माध्यम से एक समय में किण्वित शर्करा और डेक्सट्रिन में परिवर्तित करते हैं।
पिछले लेख में माल्ट व्हिस्की डिस्टिलर्स के पवित्रीकरण को पेश करते हुए, 45 ~ 50 डिग्री के पानी के साथ सभी माल्ट कुचल चावल को पहले मिलाने का एक तरीका है, और फिर तापमान को लगभग 70 डिग्री तक बढ़ाने के लिए Saccharify करने के लिए। तो क्या इसका उपयोग अनाज व्हिस्की का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है?
इस विधि का उपयोग नहीं किया जा सकता है यदि कच्चे माल में मकई और अन्य अनाज हैं जिन्हें जिलेटिनाइज करने के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। यदि कच्चे माल राई और गेहूं हैं, क्योंकि जिलेटिनाइजेशन तापमान लगभग 70 डिग्री है, तो इस विधि का सैद्धांतिक रूप से उपयोग किया जा सकता है। जब माल्ट व्हिस्की पीते हैं, तो 100% जौ माल्ट का उपयोग किया जाता है। -Glucanase की मात्रा सेल की दीवारों की एक बड़ी मात्रा को नष्ट करने और कम समय (लगभग 15 से 20 मिनट) में स्टार्च को छोड़ने के लिए पर्याप्त है। जब अनाज व्हिस्की पीते हैं, तो माल्ट का अनुपात छोटा होता है, और -glucanase की मात्रा अपेक्षाकृत छोटी होती है, जो बड़ी संख्या में सेल की दीवारों को नष्ट करने में लंबा समय लेती है, जिससे पवित्रता दक्षता में कमी आएगी और अनाज व्हिस्की की बड़ी पैदावार की वर्तमान स्थिति के अनुरूप नहीं है। इसलिए, पहले उच्च तापमान को मिलाकर और फिर माल्ट को कुचलने (या जैविक एंजाइमों के साथ तापमान को कम करने के लिए इसे कम करने के लिए सबसे अधिक कुशल विकल्प है, यदि कानूनी रूप से अनुमति दी जाती है)।
जब मैंने अनाज व्हिस्की डिस्टिलरी का दौरा किया, तो मैंने वाल्व और पाइप का एक गुच्छा देखा। उच्च तापमान वाले जिलेटिनाइजेशन का एक फायदा यह है कि यह अनाज के पेस्ट की चिपचिपाहट को कम कर सकता है, तरल के पाइपलाइन परिवहन को सुविधाजनक बना सकता है, माल्ट को कुचल दिया जा सकता है, और खमीर समाधान मिक्स कर सकता है। यदि अनाज पूरी तरह से जिलेटिन नहीं किया जाता है, तो यह पाइपलाइनों को अवरुद्ध कर सकता है और अंततः रखरखाव के लिए पूरी वाइनरी को बंद कर दिया जाएगा।
