तांबे का प्रभाव चित्र पर
आसवन प्रक्रिया में, यह पता लगाना मुश्किल नहीं है कि तांबे में अभी भी स्टेनलेस स्टील की तुलना में गंध को दूर करने और सुगंध को अनुकूलित करने का कार्यात्मक लाभ है। जब फ्रूट वाइन ब्रांडी को डिस्टिल करती है, तो कॉपर स्टिल्स द्वारा डिस्टिल्ड स्पिरिट की सुगंध अधिक प्राकृतिक और शुद्ध होती है, और फलों की सुगंध नाजुक और सुरुचिपूर्ण होती है; जब व्हिस्की को अनाज से डिस्टिल्ड किया जाता है, तो कॉपर स्टिल्स द्वारा डिस्टिल्ड स्पिरिट की सुगंध भी स्टेनलेस स्टील स्टिल्स की तुलना में अधिक शुद्ध और सामंजस्यपूर्ण होती है। सामग्री आसुत आत्माओं में अक्सर मांस जैसी सुगंध होती है। सल्फर की थोड़ी मात्रा वाली मूल वाइन के लिए, स्टेनलेस स्टील स्टिल्स से डिस्टिल्ड स्पिरिट में सल्फर की गंध होती है, और सल्फर की गंध को कम करने के लिए कॉपर स्टिल का उपयोग किया जा सकता है। यह घटना यह भी दर्शाती है कि सल्फर की गंध को दूर करने में कॉपर स्टिल्स की एक निश्चित भूमिका होती है।
आम ऑफ-फ्लेवर सल्फाइड से उत्पन्न होते हैं। विभिन्न सल्फाइडों में, ट्राइसल्फाइड्स (डीएमटीएस) का एक प्रभावशाली प्रभाव होने का अध्ययन किया गया है, जिसकी संवेदी सीमा लगभग 0.1 ug/L, या नई वाइन में सांद्रता है। लगभग 1 से 6 माइक्रोग्राम/लीटर। शोध के अनुसार, तांबे और स्टेनलेस स्टील स्टिल्स का उपयोग करते समय, केवल डीएमटीएस ने विभिन्न सल्फाइडों में महत्वपूर्ण अंतर उत्पन्न किया, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है:
हालांकि, सभी तांबे का प्रभाव समान नहीं होता है। उदाहरण के लिए, ग्लास स्टिल्स के प्रयोग में, कॉपर सॉल्ट (कप्रस क्लोराइड) मिलाने से डीएमटीएस की सामग्री बढ़ जाएगी, जबकि कॉपर मेश जोड़ने से इस्तेमाल किए गए कॉपर स्टिल्स का प्रभाव कम हो जाएगा। यह नए से बेहतर है, और रस में अन्य धातु आयनों का भी प्रभाव पड़ेगा। तांबे की उत्प्रेरक क्रिया थियोल को कम तीखे कार्बोनिल्स में बदल देती है।
कुछ विदेशी टीमों ने डिस्टिल्ड वाइन की शैली पर स्टिल के विभिन्न हिस्सों में तांबे के प्रभाव पर प्रयोग किए हैं। एक उदाहरण के रूप में व्हिस्की स्टिल्स लेते हुए, वाइन जूस और स्पिरिट स्टिल्स को क्रमशः 6 भागों में विभाजित किया जाता है, जिन्हें स्टेनलेस स्टील से बदल दिया जाता है। अभी भी अप्रिय गंधक, मांस और अन्य अप्रिय गंधों को हटा सकता है और इसे साफ-सुथरा बना सकता है।
रिमार्क्स: लेखक ने व्हिस्की को डिस्टिल्ड और डिस्टिल्ड करने के लिए स्टेनलेस स्टील स्टिल्स और कॉपर स्टिल्स का भी इस्तेमाल किया है। गंध की तुलना के माध्यम से, यह स्पष्ट रूप से पाया जा सकता है कि तांबे की स्टिल के साथ आसवन के बाद डिस्टिल्ड वाइन की सुगंध अधिक ताजा और प्राकृतिक होती है, जबकि स्टेनलेस स्टील स्टिल के साथ डिस्टिल्ड वाइन में स्पष्ट समानताएं होती हैं। कच्चे सूअर का मांस की सुगंध।
(इच्छुक मित्र लेख के अंत में अंग्रेजी साहित्य डाउनलोड कर सकते हैं या "व्हिस्की साइंस" के आसवन अनुभाग में अध्यायों का संदर्भ ले सकते हैं)
"स्पिरिट स्टिल्स में कंडेनसर की भूमिका काफी सूक्ष्म है, और एक ऑल-स्टेनलेस स्टील में कॉपर कंडेनसर को बदलने से अभी भी शायद ही कोई मदद मिलेगी, लेकिन स्टेनलेस स्टील के कंडेनसर को ऑल-कॉपर में बदलने से ऑफ-फ्लेवर में काफी वृद्धि होगी। में आसवन के अंतिम चरण में, तांबे की उपस्थिति का निर्णायक प्रभाव पड़ता है, अधिक संभावना है क्योंकि उच्च अल्कोहल वाली स्पिरिट तांबे के साथ प्रतिक्रिया करने की अधिक संभावना रखते हैं।"
——स्रोत: "व्हिस्की साइंस", पुस्तक के इस भाग के तर्क भी मुख्य रूप से निम्नलिखित दस्तावेजों को संदर्भित करते हैं:
माल्ट व्हिस्की के विभिन्न भागों में तांबे का प्रभाव नई वाइन की संरचना और सुगंध पर स्थिर होता है
(नए मेक स्पिरिट कंपोजिशन और सुगंध पर माल्ट व्हिस्की पॉट स्टिल्स के विभिन्न हिस्सों में कॉपर का प्रभाव - बैरी हैरिसन, ओलिवियर फागन, फ्रांसिस जैक और जेम्स ब्रॉसनन)
कागज के अंतिम भाग का अनुवाद भी इस प्रकार किया गया है:
"पॉट स्टिल्स में तांबे की उपस्थिति नई वाइन में सल्फरस और भावपूर्ण सुगंध को नियंत्रित करने के लिए महत्वपूर्ण है, और डीएमटीएस के स्तर इन सुगंधों के साथ एक अच्छा संबंध दिखाते हैं। इन प्रयोगशाला-पैमाने पर आसवन में, यह पाया गया कि वाइन में कॉपर रखना जूस स्टिल के कंडेनसर या स्पिरिट स्टिल्स इस यौगिक के स्तर को सर्वोत्तम रूप से कम कर सकते हैं। इस यौगिक के नियंत्रण में सुधार करने के लिए, यह स्पष्ट करने की आवश्यकता है कि ये क्षेत्र अभी भी अन्य क्षेत्रों की तुलना में DMTS को कम करने में अधिक प्रभावी हैं।वैध कारण।
सल्फर और मांस की सुगंध को नियंत्रित करने में स्पिरिट स्टिल के कंडेनसर में तांबे का प्रदर्शन भी एक भूमिका निभाता है, लेकिन इस प्रभाव का तंत्र स्पष्ट नहीं है। इन परिणामों से पता चलता है कि इन अंशों से तांबे को हटाने से औद्योगिक पैमाने पर ताजा बनी आत्माओं की सुगंध पर सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ सकता है। इसके अलावा, यह बताया गया था कि डीएमटीएस ने सल्फर और मांस सुगंध में महत्वपूर्ण योगदान दिया है, अन्य अज्ञात यौगिकों ने भी महत्वपूर्ण योगदान दिया है, और भविष्य के अनुसंधान प्रयासों को ऐसे यौगिकों की पहचान करने पर ध्यान देना चाहिए। "
स्कॉच माल्ट व्हिस्की और फ्रेंच कॉन्यैक के उत्पादन में, आसवन के लिए स्टिल बनाने के लिए तांबे का उपयोग आसुत आत्माओं की सुगंध में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाने के लिए माना जाता है। इस प्रयोग से पता चलता है कि तांबे के बर्तन के कुछ हिस्सों में अभी भी दूसरों की तुलना में अधिक प्रभावी है। इस जानकारी का उपयोग स्टिल डिज़ाइन और रखरखाव में सहायता के लिए किया जा सकता है, जैसे कि स्टिल स्पिरिट की शैली विशेषताएँ, स्टिल में कॉपर लॉस का स्तर आदि।
आजकल, कई घरेलू वाइनरी ने डिस्टिलर के प्रकार और सामग्री के साथ प्रयोग करना शुरू कर दिया है। उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध घरेलू शराब कारखाने आसवन के लिए पारंपरिक ब्रांडी चारेंटे स्टिल्स का उपयोग करेंगे; कुछ लोग पारंपरिक शराब स्टिल के डिजाइन में तांबे के शुद्धिकरण के गोले, गोसनेक और कंडेनसर मिलाते हैं; व्हिस्की या ब्रांडी के लिए कॉपर स्टिल को स्टेनलेस स्टील से बदल दिया जाएगा, और स्टिल के लिए एक वियोज्य कॉपर प्लेट तैयार की जाएगी।
