आसवन का दूसरा चरण आसवन को और अधिक शुद्ध और सांद्रित करता है।
शुद्ध इथेनॉल और पानी के अलावा, कम वाइन में बड़ी मात्रा में कम शुद्ध अल्कोहल और तेल, मुख्य रूप से एस्टर, एल्डिहाइड, फ़्यूरफ़्यूरल और हाइड्रोजन, ऑक्सीजन और कार्बन के अन्य यौगिक होते हैं। माल्ट व्हिस्की में ऐसे सैकड़ों कार्बनिक रसायनों की पहचान की गई है, और रसायनज्ञों का मानना है कि सैकड़ों और ऐसे हैं जिन्हें अभी भी अलग किया जाना बाकी है। उन्हें सामूहिक रूप से जन्मदाता या (संयुक्त राज्य अमेरिका में) जन्मदाता के रूप में जाना जाता है। हालाँकि उन्हें अशुद्धियाँ माना जाता है, वे ही माल्ट व्हिस्की को विशिष्ट स्वाद देते हैं और इसलिए उन्हें पूरी तरह से हटाया नहीं जा सकता है। कुंजी शेष आसुत में इन घटकों के स्तर को सटीक रूप से नियंत्रित करना है।
दूसरे आसवन के आरंभ और अंत में अशुद्ध अल्कोहल का आसवन किया जाता है। शुरुआती डिस्टिलेट्स को फोरशॉट्स कहा जाता है, जबकि बाद के डिस्टिलेट्स को फींट्स या आफ्टर-शॉट्स कहा जाता है। केवल मध्य आसवन रखा जाता है, जिसे कट कहा जाता है।
कट बिंदु को बहुत सटीक रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए, क्योंकि बहुत से अवांछनीय यौगिक, या फ़्यूज़ल अल्कोहल, डिस्टिलेट को अरुचिकर बना सकते हैं। डिस्टिलर का कौशल व्हिस्की के अनूठे स्वाद को सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त उच्च स्तर के फ़्यूज़ल अल्कोहल के साथ डिस्टिलेट बनाने में निहित है।
जब स्थिर तापमान 84 डिग्री (183 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक पहुँच जाता है, तो पूर्वाभास प्रवाहित होने लगते हैं। यदि वे पहले प्रवाहित होते हैं, तो आमतौर पर इसका मतलब है कि आने में लंबा और अधिक अल्कोहलिक डिस्टिलेट आएगा। चूँकि फोरशॉट में अशुद्धियाँ होती हैं, इसमें अल्कोहल की मात्रा अधिक होती है और तीखी, तीखी गंध होती है। डिस्टिलर "आत्मा सुरक्षित" में पूर्वसूचक प्रवाह को बारीकी से देखता है। यह तांबे के रिम और सामने की ओर कांच वाला एक बक्सा है। डिस्टिलर फोरशॉट में पानी मिलाकर उसकी शुद्धता का परीक्षण करता है, जिसे "डिमिस्टिंग टेस्ट" कहा जाता है। यदि पानी मिलाने के बाद डिस्टिलेट धुंधला हो जाता है, तो यह पर्याप्त शुद्ध नहीं है। स्पिरिट की ताकत को मापने के लिए डिस्टिलर एक हाइड्रोमीटर का भी उपयोग करता है। डिस्टिलेट स्पष्ट होने से पहले, वह फोरशॉट को पुनर्वितरण के लिए पहले और आखिरी स्टिल के लिए प्राप्त टैंक में प्रवाहित करने की अनुमति देता है। एक बार जब डिस्टिलेट साफ हो जाता है, तो डिस्टिलर स्पिरिट सेफ में एक पाइप चलाकर बहते डिस्टिलेट को एक होल्डिंग कंटेनर में निर्देशित करता है। कुछ डिस्टिलरीज़ शराब की तिजोरी में परीक्षण को छोड़ देती हैं और इसके बजाय एक निर्दिष्ट समय के अनुसार पहले डिस्टिलेट को संसाधित करती हैं।
डिस्टिलर "डिमिस्टिंग पॉइंट" के आधार पर कटौती का समय निर्धारित करता है। किसी भी स्थिति में, कटौती तब होती है जब स्प्रिट में अल्कोहल की मात्रा 72% से 75% (एबीवी) तक गिर जाती है, जिसमें आमतौर पर 15 से 30 मिनट लगते हैं। जैसा कि हम देखेंगे, पहली कटौती का समय अंतिम उत्पाद की विशेषताओं के लिए महत्वपूर्ण है।
दूसरे आसवन से प्रारंभिक अपवाह अत्यधिक वांछनीय सुगंधित एस्टर (निश्चित रूप से अशुद्धियों को हटा दिए जाने के बाद) से समृद्ध है। इन एस्टर में नाशपाती कैंडी, केला और गुलाब की याद दिलाती एक सुखद, फल जैसी सुगंध होती है। वे माल्ट व्हिस्की में मूल्यवान स्वाद बढ़ाने वाले होते हैं, जो व्हिस्की के समग्र स्वाद को बढ़ाने में मदद करते हैं। माल्ट व्हिस्की में कम से कम 100 अलग-अलग एस्टर होते हैं - सुगंधित और रासायनिक दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण आइसोमाइल एसीटेट और एथिल कैप्रीलेट हैं। दूसरे आसवन के लगभग आधे रास्ते में, सुगंधित यौगिकों का एक और समूह स्पिरिट से निकलना शुरू हो जाता है। ये "फ़िंट्स" हैं। जैसे-जैसे आसवन जारी रहता है, फींट तेजी से केंद्रित हो जाता है और एस्टर सामग्री कम हो जाती है।
प्रारंभ में, डिस्टिलेट की गंध ताज़ा और बिस्किट जैसी होती है, लेकिन फिर यह दलिया जैसी हो जाती है और धीरे-धीरे चमड़े की गंध विकसित होती है, जिसके बाद एक संक्षिप्त शहद सुगंध चरण आता है। हालाँकि, इसके बाद, डिस्टिलेट की सुगंध जल्दी खराब हो जाती है और अप्रिय हो जाती है, जैसे पसीना, मछली जैसी गंध और उल्टी। रासायनिक दृष्टि से, प्रारंभिक स्वीकार्य अनाज डिस्टिलेट नाइट्रोजन युक्त कार्बनिक यौगिक है, जबकि बाद में अस्वीकार्य डिस्टिलेट सल्फर युक्त कार्बनिक यौगिक है। उत्तरार्द्ध सुगंध की तीव्रता में बेहद मजबूत हो सकता है (यहां तक कि एक ट्रिलियन की एकाग्रता पर भी पता लगाया जा सकता है), और इसकी गंध को अक्सर सल्फाइड, रबड़ या अंडा जैसी के रूप में वर्णित किया जाता है।
जैसे-जैसे अवशेषों की सांद्रता बढ़ती है, डिस्टिलर को व्हिस्की की गंध अप्रिय होने से पहले उसे इकट्ठा करना बंद कर देना चाहिए, भले ही अल्कोहल की सांद्रता अभी भी अधिक हो। यह कट बिंदु के अंत को चिह्नित करता है, और यह समय व्हिस्की के समग्र स्वाद के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि कुछ भारी पूंछ वाले घटक पहले ही दिखाई दे चुके हैं। संग्रहण को रोकने से पहले डिस्टिलर को जितना अधिक समय लगेगा, शेष स्वाद उतना ही समृद्ध होगा और व्हिस्की का शरीर उतना ही पूर्ण होगा; लेकिन यदि व्हिस्की को बहुत जल्दी काटा जाए, तो व्हिस्की में वह स्वाद विशेषताएँ नहीं दिखेंगी जो उसमें होनी चाहिए।
डिस्टिलर्स अक्सर एबीवी के बारे में चुप्पी साधे रहते हैं जिस पर वे व्हिस्की इकट्ठा करना बंद कर देते हैं।
कुछ, विशेष रूप से स्पाईसाइड में, जो व्हिस्की की हल्की शैली चाहते हैं, वे 69% तक एबीवी में कटौती करेंगे, जबकि अन्य जो भारी स्वाद की तलाश में हैं, वे 60% तक कटौती करेंगे। दुर्भाग्य से, यह निर्णय कभी-कभी उत्कृष्टता के लिए प्रयास करने वाले कारीगरों के बजाय लेखाकारों द्वारा किया जाता है।
माल्ट व्हिस्की में तीसरा प्रमुख सुगंधित समूह फेनोलिक यौगिक है। हम पहले ही पीट में उनकी उत्पत्ति पर चर्चा कर चुके हैं। फेनोलिक यौगिक आमतौर पर कट के माध्यम से लगभग एक तिहाई रास्ते में आसुत में दिखाई देने लगते हैं, लेकिन अन्य दो प्रमुख सुगंधित वर्गों के विपरीत, उनकी सांद्रता न तो बढ़ती है और न ही महत्वपूर्ण रूप से गिरती है। कुछ ब्लेंडर्स एस्टर, टेल डिस्टिलेट्स और फेनोलिक यौगिकों के संतुलन को मापकर व्हिस्की को ग्रेड करते हैं।
जैसे-जैसे आसवन प्रक्रिया जारी रहती है, फिर भी तापमान 100 डिग्री (212 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक बढ़ जाता है, जो अल्कोहल रहित कम वाइन का क्वथनांक है।
जिस गति से स्टिल चलाया जाता है वह वाइन की शुद्धता और स्वाद को प्रभावित करता है। यदि स्टिल बहुत तेजी से चल रहा है, तो अवशेष बहुत तेजी से स्टिल में आ जाएंगे, जिससे इसका स्वाद कठोर और तीखा हो जाएगा। दरअसल, स्टिल में तेज एस्टरी सुगंध अक्सर इस बात का संकेत होती है कि स्टिल बहुत तेजी से चल रहा है। कुछ स्टिल में भाप नियंत्रण मीटर भी होते हैं जो भाप की मात्रा को स्वचालित रूप से समायोजित करते हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वाइन आवश्यक स्थिर दर पर बह रही है, जो आमतौर पर 9 से 23 गैलन (41 से 104 लीटर) प्रति मिनट तक होती है। स्टिल के चालू मोड को बदलने से पहले स्टिल को थोड़ी देर के लिए "आराम" करने देना आदर्श है, क्योंकि अच्छी तरह से आराम करने पर स्टिल में हल्की वाइन बनेगी।
कट की चौड़ाई - स्टिल और टेल्स को कितना बरकरार रखा जाता है - का अंतिम उत्पाद के स्वाद पर गहरा प्रभाव पड़ता है। दूसरे आसवन के बाद वाले हिस्से को फिर से आसवन के लिए पहले वाले हिस्सों के साथ स्टिल और टेल टैंक में डाला जाता है। स्टिल को तब तक चलाया जाता है जब तक कि स्टिल में अल्कोहल की मात्रा 1% एबीवी तक न गिर जाए, जिस बिंदु पर शेष तरल, जिसे "स्पेंट लीज़" कहा जाता है, को त्याग दिया जाता है। दूसरे आसवन से पूंछ और स्पिरिट की कुल मात्रा स्टिल में मूल किण्वित तरल की मात्रा का लगभग बारहवां से तेरहवां हिस्सा है।
व्हिस्की उत्पादन में, आसवन की संख्या आम तौर पर वांछित स्वाद प्रोफ़ाइल और उस क्षेत्र की परंपराओं पर निर्भर करती है जहां इसका उत्पादन किया जाता है।
सबसे आम आसवन डबल और ट्रिपल आसवन हैं, और कौन सी विधि सबसे उपयुक्त है यह विशिष्ट लक्ष्यों और प्रक्रिया आवश्यकताओं पर निर्भर करता है।
अधिकांश सिंगल माल्ट स्कॉच व्हिस्की दो बार आसवित होती हैं। यह व्हिस्की में अधिक स्वाद और जटिलता बनाए रखने में मदद करता है। दोहरे आसवन के लाभों में शामिल हैं:
अधिक स्वाद वाले पदार्थ रखें
दोहरा आसवन अनावश्यक अशुद्धियों (जैसे मेथनॉल और अन्य वाष्पशील घटकों) को हटा सकता है, जबकि सुगंधित एस्टर और फिनोल जैसे अधिक स्वाद वाले पदार्थों को बनाए रखता है, जिससे व्हिस्की अधिक समृद्ध, पूर्ण-शरीर वाली और एक अद्वितीय माल्ट सुगंध के साथ बन जाती है।
अधिक तीव्र स्वाद
दोहरे आसवन से प्राप्त शराब आमतौर पर भारी और फुलर-बॉडी वाली होती है, जो उन भट्टियों के लिए उपयुक्त होती है जो अपनी व्हिस्की में अधिक अनाज, पीट के धुएं या लकड़ी के ओक बैरल के स्वाद को प्रतिबिंबित करना चाहते हैं।
कम लागत
ट्रिपल आसवन की तुलना में, डबल आसवन एक कम महंगी प्रक्रिया है क्योंकि यह आसवन समय और ऊर्जा खपत को कम करता है।
ट्रिपल आसवन का उपयोग मुख्य रूप से आयरिश व्हिस्की के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, मिडलटन और बुशमिल्स जैसी प्रसिद्ध आयरिश डिस्टिलरीज़ अक्सर इस पद्धति का उपयोग करती हैं। ट्रिपल डिस्टिल्ड शराब का स्वाद आमतौर पर अधिक स्पष्ट और हल्का होता है। इसके मुख्य लाभों में शामिल हैं:
हल्का और चिकना
ट्रिपल आसवन प्रभावी रूप से अधिक अशुद्धियों को हटा सकता है, जिससे वाइन का स्वाद हल्का फल और फूलों की सुगंध के साथ नरम और चिकना हो जाता है, इसलिए इसे अक्सर अधिक "स्वच्छ" और "नाजुक" के रूप में वर्णित किया जाता है।
तीखा स्वाद कम करें
ट्रिपल आसवन की उच्च शुद्धता का मतलब है कि शराब में लगभग कोई घटक नहीं होता है जो कुछ भारी फिनोल या सल्फाइड जैसी खुरदरी या तीखी गंध लाता है।
युवा व्हिस्की के लिए बिल्कुल सही
क्योंकि ट्रिपल-डिस्टिल्ड व्हिस्की अधिक शुद्ध होती है, कम उम्र में संतुलित स्वाद प्राप्त करना आसान होता है, जो ट्रिपल-डिस्टिल्ड व्हिस्की को युवा व्हिस्की के उत्पादन के लिए विशेष रूप से उपयुक्त बनाता है।
जहां तक एकल आसवन और एकाधिक आसवन का सवाल है, यह बहुत दुर्लभ है। हालाँकि, कुछ क्षेत्र (जैसे कि मकई व्हिस्की का उत्पादन करने वाला संयुक्त राज्य अमेरिका) एकल आसवन का उपयोग करेंगे, जो बहुत ही मूल अनाज और किण्वन स्वाद को बरकरार रखता है। अत्यधिक हल्का स्वाद प्राप्त करने के लिए कुछ प्रयोगात्मक या विशेष व्हिस्की को कई बार (तीन बार से अधिक) आसवित किया जा सकता है, लेकिन यह आमतौर पर एक दुर्लभ अपवाद है।
आसवन की संख्या वास्तव में रम की स्वाद एकाग्रता, जटिलता और चिकनाई को प्रभावित कर सकती है।
तीव्र स्वाद वाली रम के लिए दोहरा आसवन उपयुक्त है, जबकि ताज़ा स्वाद के लिए ट्रिपल आसवन अधिक उपयुक्त है। इसके अलावा, पिछले छह वर्षों में सैकड़ों बार शराब बनाने और आसवन करने के श्री गुआन जियांगलिन के अनुभव के आधार पर, उन्होंने पाया कि आसवन की संख्या का चुनाव कच्चे माल, शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान तापमान नियंत्रण और जैसे कारकों पर भी निर्भर करता है। डिस्टिलर का डिज़ाइन (जैसे पॉट डिस्टिलर का आकार और आकार)। इसलिए, रम की गाओलीगॉन्ग माउंटेन श्रृंखला को अंततः ट्रिपल डिस्टिल्ड करने का निर्णय लिया गया, अर्थात, अंतिम स्वाद विविधता, त्रि-आयामी सुगंधित परतें, एक हल्का और कोमल शरीर प्राप्त करने के लिए एक पूर्ण तांबे के पॉट टॉवर डिस्टिलर का उपयोग करके तीन सटीक आसवन किए गए थे। और एक चिकना और स्पष्ट स्वाद। यह मूल स्थानीय कृषि रम है.
जहां तक "कटिंग पॉइंट" की बात है, यह सबसे महत्वपूर्ण "प्रौद्योगिकी" भी है।
यदि फोरशॉट्स (ऊपर उल्लिखित "फोर-डिस्टिलेट्स") को बहुत जल्दी काटा जाता है, तो सभी फ़्यूज़ल अल्कोहल, विशेष रूप से फ़्यूज़ल अल्कोहल जो मानव शरीर के लिए हानिकारक हैं, मिश्रित हो जाएंगे, जो रम की सुरक्षा की गारंटी नहीं दे सकते हैं। मानव शरीर और शुद्ध स्वाद. कई डिस्टिलरीज़ फोरशॉट्स को त्यागने में अनिच्छुक हैं, यह सोचकर कि इसकी "उच्च अल्कोहल सामग्री" के कारण इसे त्यागना अफ़सोस की बात है। हालांकि, वे नहीं जानते कि ऐसे फोरशॉट्स में बड़ी मात्रा में मेथनॉल और अन्य हानिकारक तत्व होते हैं। इसके अलावा, पूंछ (ऊपर उल्लिखित "फ़िंट्स") को बहुत देर से नहीं काटा जा सकता है। आमतौर पर, पूंछ भारी फ़्यूज़ल अल्कोहल और फेनोलिक यौगिकों, जैसे थियोल, फिनोल, नाइट्रोजन युक्त और सल्फर युक्त यौगिकों से समृद्ध होती हैं। यदि इनमें से बहुत सारे तत्व हैं, तो रम का स्वाद बहुत तीखा, खुरदरा हो जाएगा और यहां तक कि एक अप्रिय गंध (जैसे सुअर का भोजन, रबर, खट्टी गंध, सड़े हुए अंडे या पसीने की गंध) भी हो जाएगी। हालाँकि, पूंछों की सही मात्रा रम में एक जटिल मूल गन्ने की सुगंध या भारीपन जोड़ सकती है, इसलिए इसकी सामग्री को सटीक रूप से नियंत्रित करने की आवश्यकता है।
दूसरे शब्दों में, एक स्वस्थ और स्वादिष्ट रम में पर्याप्त इथेनॉल और विभिन्न रसायन होते हैं जो इसे एक अनोखा स्वाद देते हैं। इस स्तर पर शराब में सुगंधित एस्टर की फल, पुष्प और वुडी सुगंध के साथ-साथ कच्चे माल का मूल स्वाद होता है, लेकिन यह बहुत मजबूत नहीं होता है, इसका स्वाद हल्का होता है, और लोगों को बाद में अद्भुत और बेहद सुखद महसूस कराता है। पीना.
सामान्य तौर पर, "वाइन कैसे काटें" रम के अंतिम स्वाद की दिशा और गुणवत्ता निर्धारित करता है। यह अशुद्धियों को हटाने और स्वाद पदार्थों को बनाए रखने के बीच एक नाजुक संतुलन पाता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि रम में बहुत अधिक खुरदुरा और तीखा अशुद्धता स्वाद लाए बिना आदर्श शरीर और स्वाद जटिलता दोनों हैं। इसलिए, काटने के बिंदु का निर्णय संपूर्ण आसवन प्रक्रिया में सबसे महत्वपूर्ण कड़ियों में से एक है, और यह यह निर्धारित करने का मुख्य कदम भी है कि रम अपेक्षित शैली और गुणवत्ता प्राप्त कर सकता है या नहीं।
